第五彈
以下文章來源于付大米先生 ，作者付大米
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【冷卻盤，CraftBeerAcademy】
在介紹蘭比克的詳細分類之前，了解其釀造流程是前提——畢竟各個分類和釀造的方法流程之間有著千絲萬縷的聯系。簡略地了解一下釀造設備和流程，不僅有助于了解分類，還可以…在你去游覽蘭比克酒廠的時候輕車熟路！
啤酒的基本釀造流程，估計大多數讀者是略有了解的。通常來說，酒廠買到的是經過制麥過程的大麥芽，需要的就是進行碾碎、糖化。糖化過程中的原料除了大麥，蘭比克啤酒還需要未發芽小麥。糖化之后過濾洗糟，得到的麥汁會進入煮沸環節。這個環節中會加入陳年酒花，以提供防腐效果，但不提供過多的酒花香氣以及苦味。
煮沸后的麥汁會排入蘭比克酒廠獨有的Koelschip (Coolship)，這是一種上開口、淺底的銅制冷卻容器，如同一個游泳池一樣，冷卻麥汁，同時讓空氣中的野菌落到麥汁中進行發酵。經過一夜的冷卻接菌，麥汁會注入橡木桶中，進行后續的發酵、陳年等步驟。
【Cantillon冷卻盤，筆者攝于酒廠】
【原料】
蘭比克啤酒釀造的原料是有比利時皇家法令規定的。
根據1965年5月20日和1993年3月31日的皇家法令，蘭比克酒廠至少使用30%的小麥。現代蘭比克酒廠中，通常未發芽小麥會占到30%-40%，而大麥芽會是二棱麥或者二棱與六棱共用。回看更古老一些的規定，在1800年代未發芽小麥的規定使用比例更高。絕大多數情況下，這些小麥都來自于比利時或者德國的麥田，這些小麥會給麥汁帶來更多的蛋白質、氨基酸以及麥芽糊精，這些物質會在后續的數月甚至數年的持續發酵中，給菌種提供充足的營養儲備。
【Cantillon酒廠改造前的原料儲藏間，DrinkBelgianBeer】
另一個關鍵的原料是陳化的酒花。啤酒花是調節細菌生長所必需的，但是過多的新鮮酒花會帶來不必要的苦味，以及掩蓋蘭比克風味的酒花香。
基于這些考慮，蘭比克啤酒通常都會使用至少陳化一年以上的酒花。陳化過程中酒花精油已經揮發，α酸也會逐漸消耗，但是防腐抑菌作用并不會喪失。這些酒花基本是放在麻袋中丟在閣樓上，承受著強烈的溫度變化和氧化，飽受著時間的摧殘。
【Cantillon酒廠前主理人，Jean-Pierre在投酒花，Slate】
【設備】
1.熱端設備
雖然傳統蘭比克酒廠中有許多經典的專用設備，但是大多數設備與一般的現代化酒廠別無二致。具有特色的設備有如下幾個：內部帶有耙狀攪拌器的糖化鍋，一到兩個煮沸鍋，以及一個冷卻接菌盤。其他設備或多或少的會存在，取決于酒廠的規模和創建的年代，因為大多數設備除非完全壞掉，一般是不會頻繁更新的。
【Cantillon糖化鍋，筆者攝于2017年5月】
糖化鍋值得特別關注一下。糖化鍋是盛裝水和谷物混合物的容器，在這里谷物中的酶會將谷物中的成分轉化為可發酵糖以及酵母與細菌可以利用的營養素。蘭比克酒廠的糖化鍋的“底部”具有孔洞或者細縫，像一張篩子，可以篩出麥汁并留下谷物殘渣。歷史上，有一種木質籃子（弗拉芒語稱為stuykmanden）也被用來從麥汁中提取液體，這些籃子直接被丟進麥汁中撈出谷物殘渣（可見原始設備多么的撿漏！筆者按）。這一步驟完成后，麥汁將會進入煮沸鍋。
2.橡木桶
盡管一些大型酒廠會使用不銹鋼桶，傳統蘭比克發酵和陳年通常在木質酒桶中完成。這些酒桶根據大小不同名字也不同，如Barrel、Foeder等。蘭比克釀酒師和混酒師傾向于使用小型橡木桶，這些橡木桶一般從葡萄酒生產中退役，然后投入到蘭比克的發酵和陳年中。這些二手橡木桶風味已經被原酒吸收了絕大部分，所以用在蘭比克中不會顯得喧賓奪主。
【Cantillon酒廠木桶，筆者攝于2019年10月】
橡木桶的容量范圍非常廣，從267升小酒桶(Tonnes)，550-650升中型酒桶(Pipes)，一直到3噸到120噸以上的大桶(Foeders)在蘭比克酒廠中都可以發現。各家酒廠有自己的偏好，并且會很關注酒桶來源和原酒風味。除了葡萄酒桶，還有很多其他酒桶參與：康帝隆酒廠使用了干邑桶、雅文邑桶、普通白蘭地桶（在50°N 4°E和Chouke中），這些是烈酒桶，會給酒帶來更高的酒精度；一些特殊的葡萄酒桶如雪莉桶（三泉酒廠的Zenne y Frontera），波特桶（康帝隆酒廠的Brabantiae），以及汝拉桶（康帝隆酒廠的La Vie est Belge）。
【Cantillon Chouke】
【Cantillon 50°N 4°E】
【3 Fonteinen Zenne y Frontera】
【Cantillon Brabantiae】
【Cantillon La Vie est Belge】
桶的處理是投入蘭比克生產前的重要一環。當然，處理方式當然各家都不同，但是基本流程大差不差。在二手桶到手后，首先向其中噴淋熱水除掉原桶中的沉淀物，有時單純熱水不足以奏效，還需要用鋼絲球劃擦桶內壁。之后會用滾燙的開水或者蒸汽里外清洗，以備后續使用。如果清洗后的橡木桶不會立即使用，則需要妥善保存——晾干后在桶中點燃一塊硫，以起到殺菌防腐的作用。即使經過嚴格的清洗，橡木桶仍然攜帶很多微生物，仍舊可以給蘭比克發酵帶來不同的元素。要想完全去除這種不確定性，則需要特殊的清洗方法——但是去除掉了不確定性，蘭比克就不會那么有意思了。
【Palm酒廠的lambic釀造流程】
【渾濁糖化】
簡介
蘭比克生產中用到了一個很特別的糖化方法，費時又費力，名叫渾濁糖化。1800年代的比利時法律也規定使用渾濁糖化法，這種方法用水比例會更少。渾濁糖化步驟中會將尚未完全糖化的醪液從糖化鍋中取出。由于糖化不完全，麥汁中還包含許多高級碳水化合物和蛋白質，這些物質可以在長期發酵進程中為酵母和其他菌種提供充足的養分。
盡管蘭比克基本是最后幾個還在使用渾濁糖化法的啤酒種類，這種糖化方法在歷史上被用在很多風格啤酒的糖化過程中，尤其是比利時和法國北部（如法式窖藏啤酒Bière de Garde）。這些采取了渾濁糖化法的比利時和法式啤酒，一般酒精度偏低，不宜長期陳年。與英格蘭普遍使用的一次浸出法或者多步浸出法相比，1900年左右時，比利時釀酒師們發現這種糖化方法會帶來更飽滿的酒體和更豐富的風味。
【Cantillon酒廠，渾濁糖化后的麥汁排出口】
流程
大麥芽和未發芽小麥需要先進行研磨才能用于釀造。這個步驟一般在釀酒的當天早上進行。一鍋酒開始釀造的標志，就是麥碎進入糖化鍋并加水混合。這種混合物被稱為“醪液”，會依次添加不同溫度的水，每次添加后都會保持一段時間的靜置。這個過程讓不同工作溫度區間的酶充分發揮自身的作用，比如淀粉水解酶、蛋白質水解酶等。
因為初始水料比很低（料多水少），所以渾濁糖化開始時醪液非常粘稠，同時溫度也會控制的較低，以防直接凝固。隨后向其中逐次添加沸水，提高溫度。步驟流程和每一步的控制溫度各家酒廠都不相同，但是基本步驟都有體現：β-葡聚糖水解，蛋白質水解，多糖水解和醪液過濾等步驟。
渾濁糖化這個方式實在是太繁瑣復雜，離開比利時這個地方也很難實現。建議有興趣的小伙伴去cantillon酒廠里參觀一下，絕對收益頗豐。【未完待續】
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