本篇是酸啤酒入門指南第三篇，蘭比克簡史。查看往期內(nèi)容：【全文4303字，閱讀需12分鐘，歡迎收藏+好看+轉(zhuǎn)發(fā)】
【馬兒在農(nóng)場吃草】
仔細回想一下你是否嘗到過這么一種酒：啤酒帶塞兒的，小瓶375ml或大瓶750ml的，主人跟你說這是比利時的；打開之后倒出來，有一股難以名狀的臭味兒，和鉆人心底的酸氣兒；嘗一下，氣泡感充足，沙口感明顯，各種過熟的水果和青蘋果味兒的；一下子讓你想起來太陽下路過的牛糞堆，農(nóng)場上堆垛的干草，或者走進一片濕木頭堆…九成情況下，你喝到的是一種叫Lambic的酒，中文音譯也特別還原，就叫蘭比克。
【過熟的水果】
蘭比克這名字是個統(tǒng)稱，也是個被保護了的名字。就像大家耳熟能詳?shù)南銠墸x開明確規(guī)定后的“香檳”只能叫起泡酒，同樣只有符合一定要求的酒才能被叫做lambic。大家不免會產(chǎn)生疑問：葡萄酒有產(chǎn)區(qū)一說，啤酒也有嗎？對于lambic來說，千真萬確。那就要從lambic的發(fā)源地，比利時說起。
【青口、番茄醬、薯條、啤酒】
比利時是個神奇的國家。國土面積很小，京津加起來就比它大。其歷史也并不悠久，原本南北屬于不同國家——就是毗鄰的兩個大國，法國和荷蘭，所以法語和荷蘭語（弗拉芒語，類似于荷蘭語的一種方言）至今是這個國家官方語言。除了lambic，修道院啤酒和賽松saison也是這個國家標志性的存在。不少比利時人甚至調(diào)侃，薯條、啤酒和青口才是紅、黃、黑國旗色的本意（誤…）而lambic的歷史故事在比利時的文化中也值的寫下幾筆。幾千年前的征戰(zhàn)與征服，世界大戰(zhàn)，稅收，人口驟減，復興…歷史跌宕起伏沒有阻擋lambic存活和發(fā)展的步伐。而如今，蘭比克在比利時、歐洲乃至全世界迎來復興，甚至不無扶搖直上、黃袍加身的可能。 公元前57年，儒略·凱撒（Julius Caesar）打贏了南方高盧人和日耳曼人之后，戰(zhàn)力迅速向西北延伸。生活在當今比利時和德國西部的貝爾蓋高盧人（Belgae Gauls），當然奮起反擊，保衛(wèi)疆土。凱撒大帝逐漸發(fā)現(xiàn)，這些貝爾蓋人與日耳曼人之間有著緊密的聯(lián)系——無論文化還是經(jīng)濟，甚至…啤酒上面。與地中海文化不同，日耳曼人和高盧人認為葡萄酒是婦人的飲料，所以禁止葡萄酒進口。
【高盧人的葡萄酒】
隨軍的羅馬歷史學者也發(fā)現(xiàn)，高盧北部種植著大量的谷物，貝爾蓋人本身也在用這些谷物釀酒。娜慕爾（Namur）啤酒廠的歷史資料也指出，小麥是當時主要的釀酒原料。德國美因茨（Mainz）附近發(fā)現(xiàn)的一個杯子上甚至有銘文“美女，小麥美酒斟滿杯”！其他銘文也顯示，當時已經(jīng)形成了啤酒釀造者協(xié)會，一直持續(xù)到中世紀。
【比利時有大片的麥田】
這些發(fā)酵過的飲料，只能算是現(xiàn)代可控發(fā)酵啤酒的前身。當時的啤酒，基本依靠的是自然發(fā)酵；而釀造者本身，對內(nèi)在的微生物活動也不甚了解，只能依靠經(jīng)驗來總結(jié)要領(lǐng)。而這種看天吃飯的釀造方法并未消失，而是被lambic繼承衣缽，發(fā)揚光大。
早在15世紀，蘭比克釀造的谷物比例就已經(jīng)有明確的規(guī)定。Halle市的一位稅收官就曾指出鎮(zhèn)上釀造的啤酒需要按照特定的大麥小麥比例來釀造，以便于根據(jù)谷物的收成來安排分配——畢竟作為糧食，這些谷物首先要用來填飽肚子，多余的再去滿足點淫欲。
《農(nóng)民的婚禮》
大約在同一時期，啤酒可以確信是一種廣受農(nóng)民喜愛的飲料，在文藝復興的藝術(shù)作品中也頻繁地出現(xiàn)這一意象。許多人認為，用于盛裝lambic（確切的說，當時應該是Faro）的粗制陶器第一次露面，應該是在老皮特·勃魯蓋爾（Pieter Bruegel）的畫作《農(nóng)民的婚禮》中。這幅完成于1568年的畫作中清晰地描繪了一場農(nóng)民的婚禮儀式，在其間交錯著許多陶制酒器（Stone Pitcher），里面裝著的正是蘭比克啤酒。
釀造小麥啤酒的傳統(tǒng)從高盧時代延續(xù)下來，在如今比利時和德國境內(nèi)地區(qū)一直保留到現(xiàn)在。但不湊巧的是，釀造lambic的絕大部分歷史并沒有完整的記錄，余下的種種內(nèi)容都是有根據(jù)的推測，依據(jù)的無外乎布魯塞爾及其周邊地區(qū)擁有蘭比克釀造許可的釀酒廠，釀酒師，混酒師，以及那些早已停業(yè)的咖啡館…當然還有一本記載軼事的小冊子，《Les Memoirs de Jef Lambic》。十七十八世紀，釀酒其實只是農(nóng)民的副業(yè)，所以他們對于農(nóng)業(yè)的發(fā)展情況有著清晰的認知。
【Pajottenland】
1839年，可以合法地釀造lambic的區(qū)域還局限在布魯塞爾及其直接附屬的周邊地區(qū)。到1860年，這一區(qū)域已經(jīng)擴大到布魯塞爾及周邊3公里的范圍內(nèi)。設定這個限制區(qū)域，是因為在這一區(qū)域內(nèi)釀酒謀生的釀酒師們認為釀造lambic的菌種僅在這里存在，當然這也是一種自我保護措施。1904年，來自丹麥的科學家克勞森（Niels Kjelte Claussen）發(fā)現(xiàn)，lambic酒中的一些菌種也存在于英式啤酒中?？藙谏瓕⑦@種酵母稱為“brittanomyces”，但是粗心的出版商把名字印錯，寫成了“Brettanomyces”。這一名字沿用至今，常被人簡稱為brett酵母。當然，在1921年科學家們發(fā)現(xiàn)其實lambic中有著brett酵母的特種變種，也就是“Bruxellensis”和“Lambicus”。
在此同時，lambic和lambic酒吧的社會角色如同現(xiàn)代城市中的咖啡和星巴克。各階層的人士以此為社交場所，手中拿著的則是一杯一杯lambic啤酒。Jef Lambic，Keersmaeker酒廠（后來的Morte Subite）釀酒師的兒子，用一本自傳從社會化的角度描繪了當時社會中l(wèi)ambic的種種滲入，同時也提到了一種德式棕色拉格啤酒的入侵給lambic帶來的威脅——這一切發(fā)生在1860年前后。19世紀晚期，由于難以控制瓶內(nèi)二次發(fā)酵而導致的爆炸，瓶裝lambic實際上仍然很難見到。1897年布魯塞爾的世博會上，geuze-lambic賺足了人氣。
到1900年，Kriek克里克（櫻桃蘭比克）已經(jīng)普及；1910年前后，F(xiàn)ramboise覆盆子蘭比克也已經(jīng)出現(xiàn)在了文字記錄里。康帝隆酒廠（Brasserie Cantillon）的前前主理人Paul Cantillon提到，在1909年至1910年康帝隆酒廠的庫存里，最多的不是克里克，而是覆盆子蘭比克；酒廠現(xiàn)任主理人Jean van Roy在2010年蘭比克峰會上也重申了這一事實。
【一瓶古老的克里克】
1919年，政府通過了一條規(guī)定，限制比利時境內(nèi)的咖啡館不允許向顧客出售酒精飲料，但是這一規(guī)定的執(zhí)行并不嚴格。隨著第一次世界大戰(zhàn)而來的是整個歐洲的糧食短缺，毫無疑問，釀酒廠全部被關(guān)閉。
當然，隨著一戰(zhàn)結(jié)束，包括康帝隆酒廠在內(nèi)的許多l(xiāng)ambic酒廠開始恢復生產(chǎn)并逐步增加產(chǎn)量，lambic再次成為社會流行的飲料。咖啡館依舊充滿著活力，第一只專為lambic啤酒制造的杯子出現(xiàn)了，向杯子里直接添加糖來調(diào)味的方式越來越流行。然而當一切欣欣向榮的時候，另一位不速之客突然出現(xiàn)，打破了這一熱鬧的場景——第二次世界大戰(zhàn)迅速蔓延，酒廠因為土地占領(lǐng)和機器重鑄而消失或者重組，短暫的繁榮沒能夠持續(xù)下去。
【Belle Vue】
布魯塞爾及其周邊地區(qū)目睹了這些突然的蕭條和短暫的繁榮。像Belle-Vue這種大型酒廠，在戰(zhàn)時通過收購其他小型酒廠而保持著繁榮；而一些小酒廠，則在食物配給和經(jīng)濟蕭條的難題中輾轉(zhuǎn)反側(cè)，拼了老命維持生計。迫不得已，一些解決方案浮出水面：添加甜味、商業(yè)化釀造的蘭比克，似乎可以救活這些茍延殘喘的酒廠。
給這一思路帶來靈感的是可樂及其他軟飲。從二戰(zhàn)之前就已經(jīng)存在，這些飲料逐步引領(lǐng)著比利時以及整個歐洲的飲料新趨勢，也致使甜味增味的lambic極度受歡迎。在二戰(zhàn)期間，釀酒廠受到原料使用量和質(zhì)量上的嚴格控制；為了在櫻桃短缺的情況下生產(chǎn)克里克，釀酒師們開始向酒里面添加色素和增味劑。貴茲（Geuze）也出現(xiàn)了類似的狀況。一種稱為“capsulekengeuze”的酒席卷市場：首先將lambic與一些艾爾啤酒混合，然后過濾、巴氏殺菌、添加甜味劑增味，壓入二氧化碳之后灌裝進250毫升的玻璃瓶中。許多酒廠采用了這一手段來渡過難關(guān)。這一舉措在標簽文字上造成了一些混亂，從1965年開始，國家開始規(guī)范諸如geuze之類術(shù)語的應用。
在二十世紀下半葉，林德曼（Lindemans）、德特洛赫（De Troch）、貝樂維（Belle-Vue）等釀酒廠仍然大量生產(chǎn)甜味增味lambic，這也表明甜味lambic的需求不斷增長。此時已經(jīng)很少有酒廠遵循傳統(tǒng)方法釀造無甜味增味的lambic了。
【Armond Debelder，三泉酒廠主理人】六：1970年至世紀之交，瞬息萬變的lambic市場盡管合并、倒閉致使越來越多的小型酒廠消失，一些酒廠也成功地保持著獨立營業(yè)。整個二十世紀七十年代，甜味蘭比克以及其副產(chǎn)品所形成的生存機制持續(xù)存在，保留至今，絕大多數(shù)釀酒廠仍然追逐著主流消費者的需求和期待——也就是甜味蘭比克。盡管如此，也有酒廠并沒有卷入甜味蘭比克的經(jīng)營中。阿爾芒·德貝爾德（Armond Debelder）并未釀造過甜味增味蘭比克，而是和他的弟弟一起經(jīng)營著一家與三泉（3 Fonteinen）相關(guān)的餐館，才在這張“浩劫”中幸免于難。
【Jean Pierre和他的兒子】
1978年，Jean Pierre van Roy將Cantillon啤酒廠作為“活著的博物館”對外開放。布魯塞爾貴茲博物館（Musée Bruxellois de la Gueuze）由此誕生。酒廠里——也就是博物館里，仍然努力地保持著百年來的傳統(tǒng)工藝。如今，這是酒鬼們到達布魯塞爾必去朝圣的圣地之一。如果說第二次世界大戰(zhàn)催生了甜味增味蘭比克，那么1970年就是lambic生產(chǎn)、產(chǎn)區(qū)保護以及消費群體的分道揚鑣。
【Lindemans Gueuze Cuvée René】甜味增味的蘭比克仍然廣受歡迎，而如今傳統(tǒng)方法釀造的未增甜味蘭比克也備受喜愛。在二十世紀初，釀造蘭比克的酒廠多達幾百家；到現(xiàn)在，只剩下了九家釀酒廠和幾家混酒廠。盡管數(shù)目稀少，但是這些釀酒廠和混酒廠代表著一種新的趨勢。許多放棄了未增甜蘭比克的廠家又重拾這一工藝，開始同時生產(chǎn)增甜味和非增甜味的蘭比克。1994年，林德曼推出了一款名為Gueuze Cuvée René的傳統(tǒng)lambic，蒂曼（Timmermans）也推出了一系列傳統(tǒng)蘭比克產(chǎn)品。釀酒師和混酒師們逐漸意識到了保護傳統(tǒng)方法的重要性，于是一些人成立了組織HORAL（Hoge Raadvoor Ambachtelijke Lambikbieren 查看往期文章：什么是HORAL？），旨在促進比利時蘭比克啤酒的保護、宣傳蘭比克文化。“關(guān)注蘭比克啤酒從釀造到享用的全過程，譴責啤酒釀造及相關(guān)產(chǎn)品制作的違規(guī)行為，采取必要措施保護和推廣傳統(tǒng)蘭比克啤酒及其制作工藝和相關(guān)產(chǎn)品”是該組織的目標。自從1997年得到了TSG（Traditionally Specialty Guaranteed 傳統(tǒng)特產(chǎn)認證）的認證權(quán)限之后，HORAL就一直致力于歐盟區(qū)內(nèi)的lambic保護和發(fā)展。
【筆者2018年于Cantillon酒廠品嘗la Vie est Belge】
攝影：劉昆
Lambic的復興和發(fā)展再一次激發(fā)了新一代釀酒師、混酒師以及消費者的興趣。De Cam和Tilquin相繼開業(yè)，給這不斷縮短的酒廠名單注入了新的血液；微型實驗酒廠如雨后春筍，Bokkereyder（Methode Goat）、Antidoot等酒廠在各大評分網(wǎng)站上高居前列；模仿lambic風格的美式野菌艾爾開始向著全新的方向、自主設計認證標準的新次元發(fā)展…蘭比克在經(jīng)歷了幾百年前的尋常飲料地位、一百年前的戰(zhàn)爭摧殘幾近滅絕、五十年前傳統(tǒng)與增味之爭的分裂之后，終于迎來了全球矚目。飆升的價格，令人咋舌的倒買倒賣方式也讓一部分人富了起來。一瓶叫價逾千美元的Cantillon La Vie est Belge，一套出廠即上千元人民幣的3 Fonteinen Zenne y Frontera，不僅挑戰(zhàn)著各位酒客的腰包，也彰顯著lambic酒開始接管了啤酒界的至尊地位。這股蘭比克颶風剛剛吹起，你，是否已經(jīng)站在了風眼中，享受著陽光和美酒帶來的平靜與怡然安樂？
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