上期我們聊到了來自德國的兩款酸啤酒——古斯和柏林酸小麥。兩種風格的酸啤酒都因干凈的乳酸風味特點而深受酒客喜愛。
而當釀酒師使用更多釀造酸啤的菌種，采用混合發酵的方式，我們便能嘗到復雜而極具層次感的酸啤酒。
混合發酵酸啤
除了乳酸菌以外，用于釀造酸啤的釀造微生物還包括醋酸菌、小球菌、布雷特酵母等等。這些來自于各樣神奇的釀造微生物，給酒液帶來的千變萬化的風味。
小球菌和乳酸菌類似，能帶來乳酸的風味，不過小球菌帶來的乳酸風味更加粗糙。醋酸菌如其名，能給啤酒帶來醋一般的味道。
至于布雷特酵母，它既可以產生酒精和二氧化碳，也可以產生醋酸，但實際釀酒的時候，釀酒師會避免讓其產生過多的酸味，而更看重它帶來的干爽的口感和“農場風味”：谷倉、皮革、馬毯、霉香等。
酸啤酒發酵用的Foeder
#3 蘭比克
蘭比克是世界上最古老的啤酒風格之一，誕生于比利時布魯塞爾及其附近。蘭比克的發酵方式十分特別，麥汁在冷卻盤冷卻后，周圍環境中的微生物將直接進入酒液（包括小球菌、乳酸菌、醋酸菌、布雷特酵母等等），沒有人工干預而進行自然發酵。因而，這種混合發酵的酸啤酒具有高度的可變性。
少爺無腳雀仔系列
高酸度是蘭比克的一大特點，此外，蘭比克的水果香氣豐富，口感干爽，沒有苦味，且風味隨著年份而產生各類變化。
蘭比克的風味特點
一般而言，一年的蘭比克，酒液常常會帶有水果般的酯香風味和麥芽甜味，乳酸貢獻了絕大多數的酸味。而三年的蘭比克，經足夠長的時間熟成后，酸味明顯且更加優雅，口感干爽，農場般的風味會顯現出來，層次感十足且充滿變化。
在蘭比克的基礎上，釀酒師常常會添加水果、并充入更多的二氧化碳。這一類啤酒我們往往稱之為“水果蘭比克”。如果將不同年份的蘭比克混調，則會產生新的一種酸啤酒風格“貴茲”。
#少爺推薦——無腳雀仔系列
無腳雀仔降落少爺酒桶，究竟會帶來什么新沖擊？此系列是亞洲第一家精釀啤酒廠推出的以比利時蘭比克為靈感，添加各類水果或者啤酒花發酵的酸釀系列，定期推出不同材料的比利時風格混合發酵酸啤，狂野不羈！
#少爺推薦——LA NI?A FRESA
少爺啤酒與被評為“亞洲最佳50酒吧”之一的COA合作，以墨西哥Tepache和比利時蘭比克風格為靈感，釀制的一款橡木桶混合發酵酸啤。添加鮮甜多汁的新鮮菠蘿共同發酵，而后在霞多麗酒桶中陳釀，為酒液添上陣陣香草和椰子香氣，與Tepache的微微肉桂滋味配合，美味！
#4 法蘭德斯艾爾
另一種混合發酵的酸啤酒種類——法蘭德斯艾爾，以其誕生地比利時法蘭德斯地區而得名。和蘭比克不同是，其發酵微生物是由釀酒師控制加入的。
法蘭德斯艾爾的風味特點
法蘭德斯艾爾可以進一步分為紅色艾爾和棕色艾爾。其中，紅色艾爾通常會用橡木桶來陳年，并且酸味比棕色艾爾嘗起來更加明顯，這是由于法蘭德斯紅色艾爾的醋酸風味明顯，此外還會帶有一些栗子、黑櫻桃、紅醋栗的風味。橡木桶陳年帶來溫和的香草味道和單寧，酒體十分干爽。棕色艾爾的干果風味更突出，李子、無花果、葡萄干、棗子等風味，酒液氧化往往會帶來雪莉酒般的愉悅味道。
法蘭德斯艾爾——棕色艾爾
#少爺推薦——DAYS OF BREWING WILD
與香港第一家精釀瓶子店HK Brewcraft合作，向香港本土的酸啤酒致敬而推出的一款混合發酵酸啤！以法蘭德斯艾爾為靈感，分別采用Napa Cabernet、加州霞多麗和藍莓酸艾爾橡木桶陳釀酒液后再經混調而成，以實現水果香味、酸度和甜度的平衡。有如櫻桃、梅和葡萄干的濃郁紅色水果風味，酒液經適當氧化后帶來雪莉酒般的味道，此外，美式橡木桶還提供了淡淡椰香和香草氣息。
#所獲獎項#
·2020 亞洲啤酒錦標賽 金獎
·2020 Cathay Pacific 香港國際葡萄酒&烈酒大賽 最佳酸味酒
·2020 Cathay Pacific 香港國際葡萄酒&烈酒大賽 金獎
以上經典的混合發酵釀制的酸啤，都是在漫長釀造歷史中沉淀出來的經典風格。但隨著全球精釀啤酒革命的興起，釀造設備、技術和理念都極大拓展了酸啤酒的風味領域，混合發酵酸啤更是在當代釀酒師的創新中大放異彩。
#5 現代酸啤
美式野菌艾爾是美國釀酒師受傳統比利時酸啤的啟發，在啤酒中加入布雷特酵母進行二次發酵而得到的新風格。甚至是酒花香氣濃郁的IPA，也與酸啤組合出時下流行的風格——酸IPA。
酸IPA的釀造充滿了變化與創新，第一種常見的釀造方式是添加大量的啤酒花，將賽松IPA化后在進一步酸化；第二種是在酸啤中添加大量的啤酒花；而最具想象的釀造方式則先將麥汁酸化后，再干投足量的啤酒花。
而為了將酸啤酒中的復雜和層次感表現出來，常常會使用不同菌株進行混合發酵。
#少爺推薦——GALACTIC HOPPY SOUR
采用銀河酒花(Galaxy)釀造的一款酸啤。先使用8株乳酸菌酸化麥汁，然后又在最后15分鐘內添加了足量的銀河酒花，帶來爆炸的酒花香氣。最終，釀成了這款帶有干凈乳酸風味以及熱帶水果風味的酸IPA。
(酸啤入門指南篇完)
關注少爺啤酒公眾號
