第一次喝到酸啤酒的時候，我們多多少少都會感到顧慮。因為酸味總是和腐敗、變質聯系在一起，給我們的印象往往是十分不愉悅的味道。
但只要你開始喝一杯酸啤酒，你就能感受到酸啤酒的魅力。
啤酒里的酸味科學
酸味可以讓啤酒變質，也可以讓啤酒的風味更加美妙，這種異味與美味，天使與惡魔般的差別，其實就在一線之間。
某些啤酒中，因為酸味的出現恰到好處，于是，釀酒師便將這部分酸味保留并在釀造中并延續下去，于是就有了傳統的酸啤酒風格。
而另一部分啤酒，酸味的出現就顯得很不協調，這釀酒師的預期中不應該出現的酸味，我們稱之為異味。
德式酸啤
啤酒純凈法，讓很多人誤以為德國的啤酒都是單調的拉格啤酒。然而，德國有相當長的釀造歷史，這便造就了德國啤酒風格的多樣性。其中，古斯和柏林酸小麥，是德國獨具特色的兩種酸啤酒。
#1 古斯
古斯是世界上極少帶有咸味的一種啤酒，這種咸味繼承自其起源地區——德國戈斯拉爾的水源特點。此外，古斯在釀造過程中有乳酸菌參與發酵，所以還帶有令人愉悅的乳酸風味。
古斯的風味特點
古斯的特點可以用“清新”這個詞來形容。酸味與咸味的平衡之間，還常常伴有梨果、核果、檸檬的風味，甚至還有一抹淡淡的草本植物的清香。加之酒精度不高、適合暢飲、幾乎沒有苦味且口泡感強烈，無論是單飲還是與美食搭配，都是不錯的選擇。
現代版本的古斯
在20世紀初，古斯在萊比錫還相當流行，但在二戰結束后，古斯這種啤酒風格幾乎銷聲匿跡。直到20世紀80年代，古斯才得以借著精釀啤酒革命而復蘇。
現代版本的古斯多保留了傳統古斯酸與咸的特點，并且增加了很多風味的變化。
比較典型的一種是添加各類有“清新感”的水果，例如櫻桃、百香果、樹莓、芒果、檸檬等等。這類水果所含的果酸常常能與乳酸很好地搭配，側重在完整酸味的層次和復雜度，保持其高適飲性的特點。
#少爺推薦——咸檸啤
少爺啤酒的咸檸啤以茶餐廳的經典飲品——咸檸七為靈感而釀造的一款酸咸可口的古斯。古斯的乳酸風味與海鹽浸漬過的咸青檸互相交織，酸味更具變化，淡淡的麥芽風味，將芫荽籽和柑橘風味更加細膩地表現了出來。
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現代版本的古斯還有另外一種變化方式，即通過添加啤酒花、香料、加重酒精含量，甚至過桶來加重古斯風味的沖擊性，帶有顛覆性的意味，但又合情合理。
#少爺推薦——咸濕瑪格麗特
風靡世界的瑪格麗特是一種以龍舌蘭酒為基酒，添加檸檬汁、君度橙皮酒等而調制出的雞尾酒，并且杯口上通常粘有一層細鹽。
添加了咸青檸的咸濕瑪格麗特古斯的酸咸基調與經典雞尾酒中的檸檬汁、細鹽相呼應，過龍舌蘭桶后，香草和焦糖蘋果的細膩風味時隱時現，這就是啤酒版的瑪格麗特！
#2 柏林酸小麥
柏林酸小麥也是源自德國的一種酸啤酒風格。因其風味優雅而干凈、口泡感強，所以它還有“北部的香檳”之美譽。
柏林酸小麥風味特點
柏林酸小麥的酒液的顏色非常淡、酒精度低、沒有苦味且口泡感十足。乳酸風味給人以干凈的印象，而淡淡的麥芽香氣，支撐起酒液的酸味而達到風味的微妙變化。
現代版本的柏林酸小麥
德國人飲用柏林酸小麥常常會加一點樹莓或車葉草糖漿。釀酒師們往往也會從這種傳統飲用方式上汲取靈感，例如，添加乳糖來增加酒體的厚度與甜度，模擬糖漿；或者添加水果、香料來增加口感和風味的豐盈度。
#少爺推薦——Gimlet
Gimlet是以金酒為基酒，添加青檸汁而調制的雞尾酒。少爺以之為原型，在這款柏林酸小麥里添加了杜松子、羅勒葉和青檸。乳酸味道與糖漿搭配恰到好處，羅勒葉賦予酒液清新而明亮的草本風味，獨特而迷人！
#少爺推薦—— ベルリンの居酒屋
Izakaya in Berlin將日本元素融入到柏林的傳統釀造中。釀造過程中加入了柚子皮和山椒，入口散發著清新的柑橘屬香氣與山椒辛香，益生菌帶來的酸味與山椒的辛辣感相互碰撞，激起酸辣味覺的美好體驗！
德國的酸啤具有自己的特點，即乳酸菌帶來的干凈乳酸風味及其高度的易飲性。
其實，除了德國，比利時也有傳統的酸啤風格，同樣充滿魅力；大膽的美國釀酒師也以傳統酸啤為參考，發展出了各式各樣的酸IPA、野菌艾爾等等現代風格。
下期，我們將放眼于混合發酵，繼續探索酸啤酒！
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