為什么-

用酒精兌出來的啤酒嘗起來會和發酵的啤酒味道不一樣？

為什么-

添加了大米或者玉米做輔料的啤酒的風味不及全麥芽的啤酒？

為什么-

有些啤酒口感干爽，而像世濤類的啤酒卻又嘗起來順滑？

為什么-

同樣的配方有時候也會釀出不同的酒？

這些問題，其實你都可以在酵母中找到答案。

作為啤酒釀造過程中四大原料之一，酵母將作為我們接下來的一個專題。只要你和啤酒有故事，你其實就不斷地在和酵母關聯著。

曾經神秘的酵母

幾千年前，其實沒有人明白土壤和植物上天然存在的酵母對于創造發酵至關重要。古代釀酒商和釀酒師依靠天然酵母來接種，從而啤酒得以發酵，在他們的眼里，啤酒是上天的饋贈。

直到顯微鏡下發現酵母之前，釀造史的大部分時間里，發酵一直如迷一般地存在。

如今，釀酒師們對于酵母已經有了相當多的發現，而在研究和實踐之下，又發現了發酵科學。

酵母發酵與啤酒風味

為什么酒精兌出來的啤酒味道會不一樣？

在回答這個問題之前，我們必須知道，酵母和所有的生物一樣，需要維生素和礦物質。

而全麥芽汁則是各類營養素最好的來源之一。當酵母從麥芽汁中攝取礦物質和維生素時，它們開始制造生長和發酵所必需的酶，發酵也就這樣開始了。

當酵母開始發酵時，麥芽汁中的含糖物質會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。但在這個過程中，酵母還會給酒液帶來各種化合物（酯類，高分子量醇類，硫化合物等等）。

而正是這些化合物，給啤酒帶來了豐富而多變的風味。這也就解釋了，如果你只是簡單的將乙醇添加到麥芽汁中，嘗起來不會像啤酒一樣，因為它缺少了關鍵的發酵副產物。

在商業釀造的過程中，為了保證酵母處于最佳的發酵狀態，也有釀酒商會添加酵母營養補充劑。

糖類：酵母的營養來源

為什么添加了大米、玉米等輔料的啤酒風味不足？

酵母是以糖類為食，然而糖類本身的復雜性，又會使得酵母發酵產生不同類型的風味化合物。

如今，釀酒師們都知道麥芽汁中糖的類型，但很多釀酒師可能并不知道，糖的類型是如何影響發酵風味的。例如，含高濃度葡萄糖的麥芽汁，在發酵過程中會產生具有高于正常濃度的酯的啤酒（特別是乙酸乙酯和乙酸異戊酯，后者味道像香蕉）。放之更加復雜的可發酵糖，其變化程度之豐富更不用多說。

乙酸異戊酯

但為了降低成本，部分大型啤酒釀造商會使用大米或玉米之類的輔助淀粉，給酵母提供糖的來源。這些淀粉輔料的大量添加，就造成了相同類型的糖類占比增多（其中麥芽糖的占比最多）。

雖說酵母仍然能完成發酵，但是因缺失多種糖類，于是最后造成了釀造出來的啤酒在風味上不及全麥芽釀造的啤酒。

有時去看一款精釀啤酒的信息，你也常常會見到釀酒商提到，這款啤酒中添加了多少種不同的麥芽，或者添加了除大麥麥芽以外的其它谷物。

其實，這些并非是一個噱頭。多種多樣的谷物為酵母提供了不同種類的糖，于是在發酵過程中，也會產生更多的風味。

為什么有些輔料的添加會導致風味不足，而為什么帝國世濤這類風味濃郁的酒通常要投放好幾種不同的麥芽，相信你已經找到答案了。

酵母發酵的環境

為什么同樣的配方也會釀出風味不一的酒？

氧氣、發酵用的系統、溫度、發酵監控，甚至酵母本身，都會導致同樣的配方下，每一批次的酒嘗起來會或多或少的不同。

我們知道，啤酒的一大敵人，就是氧氣。隨著時間的推移，氧氣的參與會讓啤酒老化。然而，氧氣對于酵母而言卻不全是敵人的身份。

酵母需要氧氣合成甾醇，而甾醇能保持酵母細胞壁的柔韌性，對于酵母細胞的健康而言非常重要。所以，釀酒師往往會在發酵之前，對冷卻的麥芽汁進行通氣，以促進酵母生長。

然而，氧氣同樣也需要控制，如果提供的氧氣過多，麥汁可能會過度氧化，同時因酵母過多的生長而產生過多的發酵副產物，而這將會導致發酵結果不理想。

溫度，其實是至關重要的一點，如果發酵過程中產生了明顯的異味，但已經排除不是污染的問題時，那么基本上就是溫度的原因了。

許多異味的出現是因為發酵溫度控制不善的原因，不受控制的大溫度波動會產生不良結果。尤其是像家釀這般的小批量時，溫度變化的影響會更加明顯。

再說一個問題，那就是從家庭釀造轉向商業釀造，中間是有一段磨合的距離的。要說當中最明顯的不同，就是發酵設備了。

傳統上，釀酒商使用大型開放式發酵容器，這種方式能為釀酒師提供收獲多代酵母的便利，他們可以直接從酒液的表面舀取酵母，對于使用了多種酵母組合發酵的啤酒來說，這種方式能保持酵母的穩定性。

然而，其缺點，一方面難以清潔，同時也容易產生衛生的問題。

現在大多數釀酒商所使用錐形底部的發酵容器，能解決傳統開放式發酵帶來的麻煩。這些容器方便清潔，在發酵環境的管理上也更加方便。然而，如果發酵罐過高，也會影響酵母的性能和啤酒的風味。

相對于商業釀造的設備而言，家釀的設備則更具有時間和經濟自由等方面的優勢。但是在監控方面，卻達不到商釀的水準。

同樣的配方里，因為發酵過程和環境的多變性，味道不可能完全一樣。

除去上面所說的氧氣、發酵溫度控制、設備等因素產生的變化導致啤酒風味的變化，pH值、酵母本身的活性等都會產生影響。

例如，從實驗室購買酵母通常會保證一定的純度，而如果是通過其他方式獲得酵母，那么就更需要注意這些酵母的活力和純度了。

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關于在發酵過程中的酶、更詳細的風味化合物、酵母菌株種類等等，我們將在后續篇中說到。

敬請期待

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