作為一位釀酒師，當你好不容易搞定了設備和操作問題之后，接下來面臨的最大挑戰，有可能就是酵母了。

假設你希望釀造一款棕色艾爾，配方從釀造品牌給出的家釀配方或者網上的論壇里都能看到，如果有疑問，多問其它釀酒師總能找到一些解決方案。

原料，例如麥芽和酒花，除非是買到的是很不新鮮，質量非常不靠譜的，通常小小的差異也不會造成太大的問題。至少把IPA里的西楚酒花換成了阿馬里洛，它仍然是一款IPA。

但酵母就不一樣了。因為它們實在有太多種類，稍一手抖，選錯了酵母，釀造出來的啤酒可能就千差萬別了。

舉一個簡單的例子：典型的加州蒸汽啤酒(California Common)和德國杜爾塞多夫的典型老啤酒(Düsseldorf altbier)配方非常相似，但兩者因為使用了不同的酵母，而出現了顯著的差別。

Altbier

那么，該如何選擇酵母？

當你要選擇酵母菌株進行發酵時，了解你的目的是第一步。你要釀造的是嘗起來干爽的還是酒體厚重的啤酒？酒精含量高還是低？對于啤酒的香氣和味道是否有預期？

只有明白了想要做什么的時候，才能選擇出合適的菌株。也是這時候，該考慮一下幾個酵母的特征了：

? 發酵度(Attenuation)

? 風味特征(Flavor profile)

? 絮凝(Flocculation)

? 供應的可靠性(Reliability of supply)

? 工作的溫度范圍(Working temperature range)

有意思的是，釀酒師可以通過控制配方、發酵過程或者發酵條件來一定程度上影響以上五種屬性（但有限）。在大多數情況下，改變一個發酵屬性也會導致另一個發酵屬性的轉變。例如，將發酵溫度升高或降低都會影響到風味化合物和發酵程度。所有酵母屬性都是相互關聯的，想要在改變一種屬性的情況下而不改變另一種幾乎不可能。

所以說，酵母在釀酒中的應用，非常考驗一個釀酒師的水平。

*Attenuation意為衰減、稀釋，啤酒的參數中有一項為Apparent Attenuation，大意為外在（糖分）衰減，其實對應的是發酵程度，為方便閱讀，此處Attenuation譯為發酵度。

因為酵母的特征不同，所以人們通常將啤酒酵母分為拉格酵母和艾爾酵母。

一方面，這種分類方式不能概括所有的釀酒酵母，例如野生酵母就很難歸進去；另一方面，艾爾和拉格簡單的分類對于釀酒師來說，指向性的意義也不大。

而關于分類這一點，酵母供應商常常采用地區和風格來分類、命名。所以如果你想釀造一款比利時風格的啤酒，挑酵母的時候選擇帶有比利時字樣的更為保險。

可惜的是，這種“保險”帶來的負面效應是抑制了創新。

在這樣的情況下，George Fix設計了一種獨特的釀造酵母分類系統。

George Fix

酵母選擇與啤酒風味

Fix將酵母菌株分為五個大類，通過帶來的風味特征來進行區別。他把艾爾酵母分為干凈/中性，麥香型/酯香型，以及特種菌株；并且將拉格酵母分為干爽/清爽以及飽滿/麥香型。

Fix的分類概念關注點是發酵屬性，而不是地點或者風格。于是，慢慢地也有更多的人開始使用歐洲的艾爾酵母來釀造一款美式淡色艾爾。如此一來，酵母的在釀酒中的潛力得以更大的開發。

基于此，其實我們還可以進一步對此進行分類：

干凈型(Clean)

果香型(Fruity)

混合型(Hybrid)

含酚型(Phenolic)

非常規型(Eccentric)

【以上多為艾爾類酵母】

干爽型(Dry)

飽滿型(Full)

【以上多為拉格類酵母】

01

干凈型酵母菌株

干凈型酵母菌株在美國非常受歡迎，作為艾爾酵母，釀造一批酒的周期要比拉格酵母短，但同時這類菌株釀造出來的酒較低的水果風味特征和不高的酒精度也能讓人喝出一些拉格啤酒的干凈感。此外，這類酵母菌株也比較容易控制。其絮凝速率中等，因此保持懸浮時間夠長，可以進行適當的調節。

但是，在高壓，營養缺乏，溫度波動大或發酵溫度過低的情況下，也容易產生微量硫影響啤酒的風味，嘗起來不那么干凈。 

02

果香型酵母菌株

果香型酵母菌株是英國傳統使用的酵母類型，但如今它們在美國越來越受歡迎。相比干凈型酵母菌株，果香型菌株能夠帶來更有趣的啤酒：即更多樣的風味。

這些菌株通常發酵很快，并且絮凝的時間也短，如此一來，這類酵母還比干凈型酵母菌株能“更快地釀酒”。這些菌株在絮凝過程中傾向于形成塊，沉淀后，在短時間內即產生明亮，清澈的啤酒。

不過，快速發酵和絮凝的共同缺點是酵母往往還會留下更多副產物，例如二乙酰。根據菌株的不同，這些啤酒可以提供蜂蜜，李子，柑橘和酸味的風味。

英式、愛爾蘭、澳大利亞和比利時一些地區的菌株通常都屬于這一類型。

03

混合型酵母菌株

所謂混合型酵母菌株，并不是指兩種酵母混在一起發酵，而是作為艾爾類酵母，卻能在適合拉格類酵母的低溫環境下，進行發酵的啤酒。

傳統上，德國的老啤酒和科隆啤酒大多使用這種類型的菌株。因為這類酵母的特性，如今，從美式小麥酒到大麥酒，混合型酵母菌株也得到越來越多釀酒師的“重用”。

科隆啤酒

然而，他們通常發酵時間較長，絮凝速率中等，不及其它艾爾酵母，同時也會產生微量的硫。

04

含酚型酵母菌株

酚類菌株在比利時型啤酒和德國小麥啤酒中使用較多。許多這些含酚型酵母菌株，發酵能力通常較高并且絮凝度低。

這類菌株能產生酚類和酯類特征，例如我們在德式小麥中嘗到的那種辛辣感和熟水果的特性，就跟這類酵母有關。但是酚類的味道對于人們來說，并不算一個很友好的風味，但熟練的釀酒師，卻能熟練地使用這些酵母，以產生令人愉悅的味道平衡，與其他風味很好地融合。

這些酚類小麥啤酒菌株很少產生可檢測的雙乙酰水平，有時卻會產生硫。此外，大多數酚類啤酒菌株不會很好地絮凝，所以，德式小麥看起來總是那么渾濁。

典型的含酚類酵母菌株可以在德式小麥，修道院啤酒等中找到。

05

非常規型酵母菌株

以上類別的啤酒菌株都不屬于這一類。如今它們也是釀酒師特別喜愛的一類酵母菌株。而其原因，就是他們能為啤酒帶來一些被認為有趣而奇怪的風味：例如泥土、谷倉、皮革、一點點酸味等。

所以這類菌株的代表，就是我們常說的野生酵母了。它們不會很好地絮凝，發酵程度也非常高。

06

拉格酵母

Lager菌株分為兩大類：產生更干爽，干凈，清爽的啤酒，以及那些雖然干凈但麥芽風味更豐富，風味更豐富的的啤酒。

通常，在選擇釀造大部分美式、北歐風格和一些德式拉格時，釀造商會選擇比較能帶來更干凈，口感更干爽的啤酒。而相對的，能帶來更多麥芽風味的酵母菌株則常用在慕尼黑清亮型拉格以及慕尼黑深色拉格中。

慕尼黑深色拉格

酵母專題系列未完待續

敬請期待下期