“我要美酒加咖啡，一杯再一杯”。誰可曾想到，鄧麗君的一首老歌居然預(yù)測了當(dāng)今啤酒的一股熱潮，咖啡和啤酒，讓人沉淪于醒與醉之間，而兩者的雙劍合璧，更是令人醉生夢死。
就算釀造時不加入咖啡，世濤本身的高烘烤程度就帶有馥郁的咖啡香味，然而，在滿腦子創(chuàng)意的釀酒師手中，世濤早已不是咖啡唯一的伴侶，意式濃縮也不再代表咖啡的風(fēng)味。
他們將咖啡融入五花八門的啤酒風(fēng)格中：塞松，IPA，甚至酸啤，都可以窺見咖啡的身影。不僅是在啤酒中廣大的兼容性，咖啡豆本身也有各種玩法，不同的處理方式演變出了不同的風(fēng)味。
不同的咖啡處理方式
陳釀咖啡
木桶陳釀的啤酒我們已經(jīng)習(xí)以為常。木桶給予了深色啤酒烈性的靈魂，平撫了蘭比克尖銳的傲慢，也滲透了英國苦啤中的橡木氣息。一般來說，要汲取木桶中的風(fēng)味，成品的啤酒會在橡木桶中慢慢熟成。然而，全新的木桶陳釀咖啡則完全顛覆了這一制作過程。
在被烘烤之前，綠咖啡豆特別容易吸收環(huán)境中的氣味。如果此時將咖啡豆放入木桶，它們就會像海綿一般，貪婪地吸收著氣息，這些風(fēng)味或是木桶的香醇，或是原有的烈酒或葡萄酒，從而豐富了咖啡豆的味道。這道工序之后，豆子照常烘培。
在美國共有三家酒廠開始嘗試木桶陳釀的咖啡豆，圣地亞哥的Modern Times有自己的烘培工坊，而芝加哥的Middle Brow和波特蘭的Montavilla則與當(dāng)?shù)氐目Х鹊旰献鳌?/p>
在美國西海岸的波特蘭，喝咖啡是當(dāng)?shù)鼐用衩刻煸缤淼膬x式。咖啡店不斷推陳出新，啟發(fā)了當(dāng)?shù)鼐茝SMontavilla的創(chuàng)始人兼釀酒師Kola做出大膽的嘗試，“肅秋將至，我們想釀造一款與眾不同的啤酒來御寒?！盞ola說道，“在波特蘭，只有啤酒比咖啡更火爆，于是我們想到了把兩者融合。”
他們用的咖啡豆曾在黑皮諾的木桶中陳釀，冷壓萃取來降低油脂和果酸，并在啤酒釀造的末段加入?！白罱K的成品Bipartison Porter非常成功，風(fēng)味非常獨(dú)特” Kola說，“你可以感受到康卡多葡萄和黑皮諾，以及橡木的基調(diào)。這些元素很好地融合在了一起，交相輝映。”
在西海岸的最南端，Modern Times也試驗(yàn)了咖啡啤酒的新釀法，這對于同時擁有酒廠和咖啡工坊的他們來說簡直得心應(yīng)手。起先，創(chuàng)始人Jacob McKean還對過桶咖啡豆的馥郁風(fēng)味能否保留在成酒中保持懷疑，然而，當(dāng)他聞到波本過桶咖啡世濤，The City of Dead的那一霎那，一切疑慮都被打消了，他感嘆道：“木桶的味道非常強(qiáng)烈，類似于烤過的棉花糖，你很難將它和未過桶的版本混淆?！?/p>
值得注意的是，陳放咖啡豆的木桶需要完全干燥，以免吸收水分。同時由于咖啡豆是固體，風(fēng)味物質(zhì)的滲透遠(yuǎn)不如酒，所以規(guī)律的手動攪拌可以讓咖啡豆和桶壁更好地接觸，促進(jìn)香草和酒香的吸收。
單品咖啡
隨著精品咖啡的崛起，單品咖啡的概念得到了普遍的推廣。就像不同品種和產(chǎn)地的啤酒花帶來了截然不同的風(fēng)味，咖啡豆對地域和氣候十分考究。除了栽培環(huán)境，烘培和手沖方式也是衡量一杯咖啡的重要因素。
可見，一款單品咖啡豆足以濃縮整個栽植環(huán)境和加工過程，使最終的成品擁有顯而易見的地區(qū)特色。就像單一麥芽或酒花的啤酒，在其他原料不變的情況下，不同的單品咖啡豆能展現(xiàn)出不同的風(fēng)姿，而啤酒亦是這些單品咖啡發(fā)揮魅力的舞臺。
美國弗羅里達(dá)的Cycle Brewing便將這一想法化為現(xiàn)實(shí)。他們在相同波本桶陳釀的基酒中分別運(yùn)用了五種不同來源的咖啡豆（巴西的Oberon，埃塞俄比亞的Yirgacheffe，印度尼西亞的Sumatra，牙買加的Blue Mountain和越南咖啡），借此來比較之間的細(xì)微差別。之前，他們便做過類似的實(shí)驗(yàn)，將世濤在不同的波本桶里陳釀，這次的嘗試便是受此啟迪。
“我們對風(fēng)味差別非常滿意”，Cycle的持有人說，“這些試驗(yàn)給了我們未來選擇咖啡豆的方向。有些咖啡豆顯然風(fēng)味與啤酒更加搭配。雖然有些區(qū)別非常主觀，但也有較為明顯的趨勢”。
Cycle brewing不止是美國唯一一家專注于單品咖啡的酒廠，猶他的Epic Brewery同樣也在和跨越全美的十四家咖啡烘培廠展開合作。在精心挑選咖啡豆品類和烘培深度之后，他們將其運(yùn)用于招牌的帝國世濤，Big Bad Baptist之中，并將最后的成果運(yùn)送回烘焙廠，讓大家有機(jī)會同時品嘗啤酒和咖啡。
然而要保留單品咖啡的果香，往往需要采用冷萃的方式，或是將冷萃咖啡液加入二次發(fā)酵，或?qū)⑵【飘?dāng)作萃取液，來提取咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)。具體的萃取程度取決于啤酒的溫度，及剛煮沸完畢或已冷卻，還有咖啡豆的研磨程度和浸泡時間。
咖啡果肉
即使前兩種咖啡豆在啤酒中的運(yùn)用聽起來稀疏平常，但是用咖啡果肉釀酒一定是前所未聞。在咖啡被去皮，曬干，發(fā)酵之前，它的外觀非常類似于紅色的櫻桃。像漿果類水果一樣，咖啡的果肉富含了多酚和綠原酸，也會隨著成熟而變甜。由于果肉是咖啡加工的廢料，所以多余的果肉會被曬干，泡茶。這款茶飲叫做Cascara，在玻利維亞非常流行，通常會與肉桂一起泡，帶來舒緩神經(jīng)的功效。
Laurelwood的釀酒師Gletsos也從中汲取了靈感，咖啡果肉茶里的黑櫻桃風(fēng)味，讓他聯(lián)想到了波羅的海波特和比利時雙料的曼妙。在波特蘭的啤酒周中，六對酒廠和咖啡烘培廠展開了合作，從此誕生了Laurelwood獨(dú)具一格的Cascara Obscura，一款用咖啡果釀造的比利時雙料。顯然，咖啡果肉提供了與豆子截然不同的風(fēng)味，漿果的果酸取代了烘培的苦澀，讓人耳目一新。
如今咖啡已滲透各類啤酒風(fēng)格
咖啡IPA
Stone Mocha IPA
Stone作為精釀啤酒的先鋒，釀造一款咖啡風(fēng)味的IPA一點(diǎn)也不令人意外。咖啡的味道和酒花的熱帶果香并沒有直接的沖突，反而層次感明顯，由巧克力，咖啡，至柑橘的芳香，井然有序，完美地交織在一起。
Cold Brew IPA, Rogue
從地下室白手起家以來，Rogue brewing就一直引領(lǐng)著精釀革命。同樣立身于俄勒岡，Rogue把對啤酒的熱情延續(xù)到咖啡，與第三波咖啡風(fēng)潮的Stumptown強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，用自己種植的美式酒花和Stumptown的冷萃咖啡釀造出了獨(dú)樹一幟的IPA。
美式烈性艾爾
Prairie Prison Rodeo
Prairie是一家起源于俄克拉荷馬的小酒廠，從2012年成立以來，他們就致力于給啤酒注入全新的元素。厚重濃郁的過桶世濤和辛香無比的農(nóng)場艾爾是Prairie的立身之本。
不僅如此，Prairie的瓶貼充滿了藝術(shù)氣息，令人愛不釋手。這款Prison Rodeo延續(xù)了他們對咖啡的執(zhí)著。Spaceship Earth特地為這款酒烘培了一批埃塞俄比亞的Guji，很好地搭配了IPA酸澀又沁人心脾的體驗(yàn)。濃烈的氣味如拒絕被征服的野牛一樣，躁動地沖出瓶外。
科隆啤酒
Kindling Coffee Kolsch, Burial Beer
Burial brewing不認(rèn)為咖啡啤酒必須是深色。他們用艾爾酵母，皮爾森麥芽和小麥麥片釀造了一款經(jīng)典的科隆啤酒，與眾不同的是，他們在原本清爽，微微透露出蘋果、梨等果香和麥芽清香的科隆啤酒中加入了咖啡，讓咖啡豆中的酸澀和輕度烘烤味豐富了酒體。
塞松
Coffee Saison, Peddler Brewing
今年八月份，姜麒的一款咖啡塞松在日本國際啤酒大賽中獲得了新生代大獎。在遙遠(yuǎn)的西雅圖，陰雨綿綿的氣候也需要這樣輕佻的啤酒帶來活力。Peddler酒廠的咖啡塞松也應(yīng)運(yùn)而生。
他們釀造的方式非常類似法壓，在啤酒煮沸的最后加入粗磨的咖啡粉，浸泡十分鐘，提取出咖啡中微妙的柑橘和泥土味。這些風(fēng)味與法國塞松中原有的委婉的胡椒辛香相輔相成，極大地增添了復(fù)雜程度。
酸啤
Geisha, New Belgium
說起酸啤，無論如何也繞不開New Belgium這家酒廠。他們每年的木窖珍藏（Wood Cellar Reserve）展現(xiàn)了對木桶，這一啤酒第五元素的大膽嘗試。釀造和混合是兩門迥然而異的學(xué)問，酸啤大師必須對味覺和嗅覺極其敏感，依賴以往的經(jīng)驗(yàn)，才能配比出完美的木桶啤酒。
這款New Belgium的Geisha中就蘊(yùn)含了三大勢力。一是Geisha咖啡豆，來自于巴拿馬的皮特森家族的豆子有股極其美妙的金橘和茉莉花香；二是La Folie酸啤，這是承載著New Belgium傳統(tǒng)的一款法蘭德斯棕艾，獲獎無數(shù)，多年的法國橡木桶陳釀賦予了酒體酸李子和巧克力的風(fēng)味，復(fù)雜而優(yōu)雅；三是麥芽，卡羅拉多當(dāng)?shù)氐柠溠抗揪尼勗斓摹巴刀烧摺卑瑺?，帶來了康卡多葡萄的風(fēng)味，很好地過渡了果香和霉香，如同一個婚姻調(diào)停者，讓尖銳的酸啤和柔弱的咖啡握手言和。
結(jié)語
啤酒和咖啡彼此都有著豐富悠久的歷史，平行而不相交，而精釀啤酒和精品咖啡的崛起剛好是一個契機(jī)，促使原本疏離的關(guān)系變得緊密。
就連星巴克都推出了咖啡IPA的配方，像雞尾酒一樣，可供愛好者自行調(diào)配，原本就風(fēng)格多變的兩個飲品融合一起，產(chǎn)生了更多的可能性。啤酒的釀造過程靈活多變，歡迎任何古靈精怪的創(chuàng)意，正因?yàn)槿绱?，它永遠(yuǎn)是與時俱進(jìn)的，相信這樣的跨界合作在將來會只增不減。不論是對于消費(fèi)者還是行業(yè)人員，咖啡和啤酒都將一直是個值得關(guān)注的勢頭。
用戶點(diǎn)評 共 3 條評論
咖啡和啤酒相結(jié)合的喝過幾款。最近令人喜愛的是塞壬的咖啡啤酒系列。世濤、ipa都相當(dāng)平衡
好文章！
同樣作為一種飲品
兩者我認(rèn)為有非常好的結(jié)合空間