有過家釀經(jīng)歷的小伙伴，對釀造流程都有基本的了解。商業(yè)釀造設(shè)備是在保證流暢釀造流程的基礎(chǔ)上，更好地完成釀造過程中的每個環(huán)節(jié)步驟，更精準(zhǔn)地控制好轉(zhuǎn)換過程中的每個參數(shù)，更大的批次產(chǎn)量，更便捷、更細(xì)制、更省力地完成每批次地釀造。

 釀造過程是個相對復(fù)雜地過程，相對應(yīng)的設(shè)備也其實是非常復(fù)雜的，單糖化系統(tǒng)中就包含了多種不同作用的管道，比如物料、冷水、熱水、CO2、CIP，以及非常復(fù)雜的監(jiān)控左右的傳感器、自動化閥門、各種用途的泵等。此篇文章只從個人的認(rèn)知上做大體概括性的介紹，如有不同的理解，歡迎加入討論，我們共同學(xué)習(xí)。

 一、基本釀造流程

釀造系統(tǒng)可以分為五個系統(tǒng)：麥芽前處理系統(tǒng)、糖化系統(tǒng)、發(fā)酵和成熟、后處理系統(tǒng)、輔助系統(tǒng)。其中每個系統(tǒng)都有特別深的專業(yè)知識，根據(jù)酒廠的規(guī)模和預(yù)算，都可進(jìn)行靈活的轉(zhuǎn)化和結(jié)合。

二、麥芽前處理

麥芽前處理包含麥芽的處理、檢驗、混合、粉碎和輸送。如果弄一套上規(guī)模的、全自動的前處理系統(tǒng)，可能要耗資幾百萬。當(dāng)然多數(shù)的Microbrewery 微型精釀酒廠可以用人工代替大部分環(huán)節(jié)，只投入粉碎機和輸送機，因為其他的設(shè)備對微型精釀酒廠是沒有必要的。

三、糖化系統(tǒng)

糖化系統(tǒng)為釀造的核心部件。幾個主要的鍋體為：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、旋沉槽。

- 糊化鍋的左右是糊化大米等輔料，因精釀是使用純麥芽釀造，所以在精釀設(shè)備中基本不會用到糊化鍋。

- 糖化鍋的主要左右是通過溫度的控制進(jìn)行充分的淀粉酶分解，形成麥芽糖為主的可發(fā)酵糖。

- 過濾槽主要作用有兩個，一是將麥糟形成一個自然的過濾層以獲得澄清的麥汁，二是通過洗糟水的噴淋，將麥芽中殘存的糖分洗出，以獲得盡可能多的糖分。

- 煮沸鍋的主要作用是完成煮沸，煮沸的主要目的有：蒸發(fā)出多余的水分，得到達(dá)到規(guī)定的麥汁濃度、溶出酒花中的有效成分、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固析出、破壞全部的酶、排出麥汁中的DMS等破壞酒質(zhì)的氣體。

- 旋沉槽是通過泵將麥汁在旋沉槽內(nèi)切向循環(huán)形成快速的旋轉(zhuǎn)，根據(jù)凝固物的比重不同，將凝固物及沉淀物與麥汁分離，便于回收出清潔的麥汁。

所以說，最高效的布局方式為4鍋式糖化系統(tǒng)，即每種罐子一個，這樣在糖化階段完成并將醪液轉(zhuǎn)移到過濾槽中時，糖化鍋便閑置出來，進(jìn)行簡單熱水沖洗后便可繼續(xù)投料。4器的糖化設(shè)備具備每天糖化8批次的能力。

 當(dāng)然也可以進(jìn)行靈活的組合，對于中小型的精釀酒廠，可以將罐體進(jìn)行組合設(shè)計，一來可以節(jié)省占地空間，二來可以節(jié)省投資的成本。

基本上有這么幾種組合方式：

兩器糖化系統(tǒng)

大家一般會按照各地釀酒師的設(shè)備習(xí)慣，把兩器的釀造設(shè)備分為美式和德式，

 - 美式兩器糖化

美式兩器為：糖化過濾鍋（MLT）+ 煮沸旋沉鍋（KWP）即在過濾槽內(nèi)完成糖化和過濾的過程，在煮鍋內(nèi)也完成旋沉的過程。這種組合在歐洲以外的其他國家非常流行。

- 德式兩器糖化

德式兩器為：糖化煮沸鍋+過濾和旋沉的組合。也就是糖化和煮沸都在一個帶加熱功能的鍋內(nèi)完成，過濾和旋沉的組合其實也是兩個獨立的罐子，只不過把他組合成了上下結(jié)構(gòu)，上面是過濾槽，下面是旋沉槽。

這兩種各有優(yōu)缺點，因為鍋爐是壓力容器，國外對壓力容器的審核非常嚴(yán)格，所以價格昂過。因此多數(shù)微型的美式設(shè)備的糖化過濾鍋都無法加熱，通常只做一段式浸出式糖化。這種設(shè)計的優(yōu)點是物料轉(zhuǎn)移次數(shù)少，節(jié)省時間。

德式設(shè)備因為糖化過程可以在具備電加熱功能的煮鍋內(nèi)完成，可以實現(xiàn)多段式浸出式糖化，他的缺點就是每個階段完成后都需要進(jìn)行物料的轉(zhuǎn)移，完成整個過程的時間就長了許多。另外雖然可以實現(xiàn)多段式浸出式糖化，但糖化過程是個淀粉酶轉(zhuǎn)化的過程，較多的淀粉會糊在加熱管上，會使酒有些糊味，另外加熱管的清洗變得比較困難。

三器糖化系統(tǒng)

三器糖化系統(tǒng)是為了實現(xiàn)更多批次的釀造，組合方式有：

糖化鍋（MT）+過濾槽(LT)+煮沸旋沉鍋（KWP）或者

糖化過濾鍋（MLT）+煮沸鍋（BK）+旋沉槽（WP）

管道系統(tǒng)

管道系統(tǒng)包含了管道、泵浦以及相應(yīng)的監(jiān)控傳感器等。其實這部分才是真正體現(xiàn)一個設(shè)備好壞的關(guān)鍵，也是真正體現(xiàn)一個設(shè)備生產(chǎn)廠技術(shù)實力的地方。這里面有太多的標(biāo)準(zhǔn)和知識，并不像是許多廠家告訴我們的“我們的傳感器都是進(jìn)口的，我們的元件選用的都是優(yōu)質(zhì)的”就可以了。當(dāng)然這是保證質(zhì)量的前提，但這些元件的選型和安裝有很嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，不然不光發(fā)揮不出它的真實作用，還會成為你日常釀造中的雞肋。另外就是管道的設(shè)計，大家都知道的原則就是：在保證好操作的同時，保證任何地方?jīng)]有死角。也就是你打開管道的排污閥，整個管道中的任何拐角都不會有液體的殘留。這相對來說是很難實現(xiàn)的，但對于釀酒師來說是至關(guān)重要的。

四、發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵過程是可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化成酒精和CO2的過程，其中大約96%的可發(fā)酵糖會轉(zhuǎn)化為乙醇和CO2， 1.5%左右合成新細(xì)胞的碳骨架，2.5%左右轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物，如甘油、琥珀酸、高級醇、乙醛、雙乙酰等，雖然副產(chǎn)物的量不大，但對啤酒的風(fēng)味影響巨大。因此需要嚴(yán)格監(jiān)控和取樣測試，才能釀出完美的啤酒。

發(fā)酵設(shè)備相對就簡單了，隨著釀造業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)在基本上都是CCV即下錐型發(fā)酵罐。沒有什么大的技術(shù)含量，只要選材達(dá)標(biāo)，降溫加套覆蓋地足夠且均勻，內(nèi)表面處理達(dá)標(biāo)，管口設(shè)計易清洗就可以了。

 到這里，啤酒就可以說已經(jīng)釀造完成了。當(dāng)然有些啤酒需要陳釀，還需要橡木桶。

五、后處理

你的啤酒在發(fā)酵罐內(nèi)取出飲用，感覺很棒，但罐裝后到達(dá)消費者手中風(fēng)味就大打折扣，這就是后處理系統(tǒng)不好的原因。

個人認(rèn)為，后處理操作才是這個酒廠品控的關(guān)鍵。如果酒廠規(guī)模適中，資金充足的話，建議還是選用進(jìn)口的后處理設(shè)備，并進(jìn)行詳細(xì)地學(xué)習(xí)。

基本包含：

- 離心機，GEA是最好的品牌，當(dāng)然也是最貴的；其次是Alfa Laval也是質(zhì)量很過硬的品牌

- 殺菌機包含瞬時殺菌或者包裝后的殺菌。

- 罐裝線。 有許多啤酒是不經(jīng)過處理直接進(jìn)行灌裝的，灌裝設(shè)備按包裝方式的不同又分為Keg 桶灌裝線、玻璃瓶灌裝線和易拉罐灌裝線。

 六、能源設(shè)備

上述列舉的為主要設(shè)備，其運行還需要多種能源設(shè)備，比如提供蒸汽的鍋爐（蒸汽發(fā)生器）、處理釀造用水的水處理系統(tǒng)、提供冷源的制冷機及冷水罐、提供氣動閥門運行的空壓系統(tǒng)、CO2儲存罐、O2等等。。。。

以上只是對設(shè)備進(jìn)行了簡單的介紹，如果朋友們想要了解更多，或者有更好、更全面的見解，歡迎添加微信共同探討學(xué)習(xí)。