來源：www.beeroclockaustralia.com幾年來，我一直在思考怎么去描述一個風格？對于格里塞特(Grisette)這樣一個具有歷史意義的啤酒風格，卻怎么也找不到有用的信息。過了兩年后，情況略有好轉(zhuǎn)，但依然沒有我所期望的那么全面。現(xiàn)在我來回答這個問題：格里塞特是什么？格里塞特是一種風格，起源于比利時法語區(qū)瓦隆尼亞的海瑙特省（Hainaut）。格里塞特通常被稱為“桌子賽松”（Table Saison），事實上，根據(jù)BJCP準則判斷，格里塞特被歸為賽松。簡單粗暴地稱格里塞特為低酒精版的賽松是不公平的，它們之間有許多差異：賽松的整個歷史與農(nóng)業(yè)有著千絲萬縷的聯(lián)系。賽松是比利時農(nóng)業(yè)生活的重要組成部分。全職農(nóng)民利用清閑的冬季來釀造賽松，在熱鬧的耕作月中喝它們解渴。冬季釀造的一個附帶好處是，釀造的殘渣可以喂養(yǎng)牲畜，幾個月后，它們的天然食物就不那么豐富了。格里塞特與海瑙特省的煤礦開采業(yè)有著類似的聯(lián)系。18世紀中葉，比利時開始了工業(yè)革命。查勒羅伊（Charleroi）是海瑙特省的主要城市，在革命的前沿，各地涌現(xiàn)出煤礦。海瑙特的礦工們過著對身體要求很高的生活。和農(nóng)民一樣，礦工們在夏季把啤酒當飯吃當水喝。格里塞特的酒精度更低，作為工業(yè)化的產(chǎn)物，與更著名的表兄賽松相比，格里塞特“更清潔”。格里塞特的詞源并不完全清楚。最常接受的理論圍繞著“Gris”，法語中的“灰色”。灰色是最常見的與采礦有關的顏色，因為工人在身體和衣服到處都有灰塵。其他人說，這種啤酒是以海瑙特省開采的板巖（porphyritic stone）命名的，這種石材有獨特的灰色。而有些人將這個名字歸因于啤酒的顏色，它介于在白色小麥啤酒的白色和賽松的黃色之間，是一種“灰色”的啤酒。菲爾·馬爾科夫斯基（Phil Markowski）在他的書《農(nóng)舍艾爾》中有不同的取向，我將逐字復制：“格里塞特通常是指在工廠工作并穿著獨特的灰色上衣作為制服的年輕女性。正如一個故事所言，這些年輕婦女，格里塞特，將拿著一盤啤酒，為工人帶來清爽。”幾乎所有可用的文獻都引用了上述理論之一，或其中的一個版本。一些消息來源說，這種啤酒在過去就叫賽松，而“格里塞特”純粹是一個營銷術語。今天叫格里塞特的啤酒嘗起來一點也不像19世紀在海瑙特省的味道。這在一定程度上是由于生產(chǎn)設施的改善，部分是由于沒有活著的人知道真正的格里塞特嘗起來像什么。第二次世界大戰(zhàn)、20世紀50年代海瑙特省采礦業(yè)的低迷，使得格里塞特在1960年完全滅絕。自2010年以來，以格里塞特命名的啤酒在各地不斷涌現(xiàn)，但在過去的一年左右時間里，啤酒確實越來越受歡迎——啤酒商們正在想辦法將他們的農(nóng)舍艾爾區(qū)別于其他風格。
從這個意義上說，現(xiàn)代格里塞特更像是一個營銷術語。釀酒商越來越普遍地將他們的低酒精度的賽森，從賽松充斥的市場中脫穎而出，無論好壞。雖然我理解營銷元素，但我也是正確命名啤酒的堅持者。消息不靈通的人，不應該在他們喝的其實是賽松的時候，說他們愛格里塞特的。從我所做的研究來看，格里塞特不僅僅是低酒精度的賽松，但要了解過去和現(xiàn)在格里塞特的區(qū)別，那么了解過去和現(xiàn)在的賽松之間的區(qū)別是同樣重要的。和格里塞特一樣，賽松自19世紀以來也發(fā)生了顯著的變化。這不必像聽起來那么令人驚訝。賽松的性質(zhì)從一批到一批都變了。在農(nóng)場釀造不是最衛(wèi)生的做法，野生酵母會經(jīng)常接種啤酒。它們也會因為每年糧食的不同有很大的差異：有些是尖酸和Funky的，有些則是淡淡的水果味和干凈的酵母元素。我一直覺得很奇怪，所謂的“賽松”到底要多少變數(shù)？格里塞特這種風格從一開始就是一種工業(yè)啤酒，限制了批次之間的變化。雖然我們無法品嘗到1800年格里塞特的味道，但我們了解到，小麥占谷物的10%。早期的研究人員與對1940年代的格里塞特進行過抽樣調(diào)查的人進行了交談，他們能夠證實這種風格與賽森相似，但與眾不同。啤酒的酒精含量較低，酸味較少，具有輕微的酒花特性，但依然干爽。我認為，使用更可控的發(fā)酵是風格之間的關鍵區(qū)別之一。在20世紀70年代，賽松幾乎走了格里塞特的道路。著名的杜邦（Dupont）仍在商業(yè)規(guī)模上生產(chǎn)賽森。啤酒作家邁克爾·杰克遜最為稱道的是他的文章使英語國家的讀者第一次認識了杜邦，從而拯救了賽松這種瀕臨滅絕的風格。美國啤酒進口商丹·范伯格（Dan Feinberg）去杜邦將賽森·杜邦進口到美國，并被告知他們實際上正在考慮停止生產(chǎn)賽森，因為它只占銷售額的2%。范伯格沒有被勸退，并說服釀酒商嘗試出口到美國。接下來的就是歷史了：賽松是精釀啤酒世界中增長最快的風格之一，賽松占杜邦銷售額的40%，盡管幾乎所有這一切都發(fā)生在比利時以外！但賽松這種風格在歷史上并不是大規(guī)模生產(chǎn)的，商業(yè)化的生產(chǎn)正在往更同質(zhì)化的產(chǎn)品邁進。工業(yè)賽松使用的酵母都受到嚴格控制，可用的賽松酵母菌株很少，導致變數(shù)很小。麥芽也是如此，使得釀出來的賽松越來越干凈。賽松不再根據(jù)可用的谷物季節(jié)而變化。賽松的大規(guī)模生產(chǎn)，使產(chǎn)品越來越像歷史悠久的格里塞特。我的研究使我得出結論，現(xiàn)代的賽松，總的來說，更類似于歷史的格里塞特。這兩種風格的特點都是干爽，主要區(qū)別是格里塞特更干凈，不那么funky。酵母的干凈程度，以及鮮有酸味，在我看來是最重要的區(qū)別，跟歷史上的賽松還是現(xiàn)代的賽松。我希望看到所有叫格里塞特的啤酒都符合以下所有標準。
ABV 范圍 （3.0-5.0%）
至少5%的小麥。
沒有明顯的酸味。
少量投放酒花但風味明顯。
干爽。
現(xiàn)代賽松，被錯誤地命名，比格里塞特更格里塞特。這兩種風格都明顯不同于我們假設在19世紀被工人消費時的味道，而賽松的酸味損失最為明顯。我理解賽森同質(zhì)化/清潔化背后的原因，消費者一直要求從他們最喜歡的啤酒中品嘗同樣的口味。我只希望我們生活在一個蘭比克和傳統(tǒng)賽松被更廣泛的消費者理解的世界里，人們明白啤酒可以以同樣的方式改變和發(fā)展，即使不是更好。葡萄酒就可以。“營銷”21世紀生活中無處不在的一部分，并負責恢復啤酒術語，如格里塞特。1970年，比利時海瑙特省的人民也許能夠回憶起格里塞特啤酒。到2000年，這個術語將不再成為格里塞特愛好者的記憶，當然，比利時以外的人也不會知道這個詞。精釀啤酒在美國的興起，使許多歷史術語和風格從死里復活，釀酒商試圖使他們的啤酒在日益擁擠的市場中脫穎而出。我覺得格里塞特現(xiàn)在的使用方式在很多方面是不準確的，在大多數(shù)情況下叫賽松更為合適。想要營銷人員用詞準確，實屬罕見。雖然普通消費者不在乎， 但我認為這很重要。最后，我一直在試圖想出一兩個簡潔的句子來總結格里塞特。我已經(jīng)在我的腦海里攪動了幾天，我認為向現(xiàn)代飲者解釋格里塞特的最簡單方法是：格里塞特就像你所謂的賽松的低酒精度版本， 而真正的，傳統(tǒng)的賽松不是你所認為的賽松。我知道這個解釋并不適合所有人，或者很多飲者并不關心這種風格的演變，但我覺得這個解釋會至少讓一部分較真、挑字眼的人滿意。
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通透
好文章！