在釀酒方面，很少有什么“經驗”或者說“實踐“，比在自己的釀酒室里將一些不受重視、不受喜愛的老式啤酒風格復活更有價值。Josh Weikert提出了學習、飲用和釀造經典啤酒的理由。

作者丨JOSH WEIKERT

時間丨2021.5.31

翻譯丨酒花兒 

Photo: Matt Graves/mgravesphoto.com

在很久很久以前的2007年4月，當我開始自釀啤酒的時候，部分原因是尋找"異國"啤酒的挑戰。但那些啤酒到底是什么呢？雖然今天聽起來很瘋狂，但我說的是波羅的海波特和煙熏啤酒（Rauchbier）的持久而強烈的味道；英國淡味啤酒（Mild）和黑啤酒（Schwarzbier）微妙細微的差別；賽松和比利時淡色艾爾的深奧和創造性的香氣。

是的，我在尋找經典，這些經典在美國的酒吧里很難找到，它們不僅是不尋常的，而且幾乎都是走私貨。不過，潮流正在轉向。不久之后，精釀啤酒的爆炸給我們帶來了各種各樣的經典啤酒，它們新鮮而明亮，而不是因為幾周的進口海運而變得沉悶和平淡。一句話，這是很奇妙的。

但對于自釀啤酒屋來說有一些有趣的事情正在發生。所有這些異國情調的稀有經典對美國啤酒界來說變得太"BORING"了。它們來了，它們很受歡迎，它們迅速過氣。不要誤會我的意思：它們顯然沒有消失，但它們肯定被渾濁IPA和過桶啤酒擠出了酒頭。

因此，在14年后的今天，我又開始為自己釀造我可能無法在酒頭上找到的東西：經典。

知識就是力量

如果你想釀制經典啤酒，那么你要學習的東西就和你釀造的一樣多。

可以從公開的啤酒指南開始學習，如BJCP和釀造協會（Brewers Association）。兩者都提供了對各種啤酒風格的詳細解釋。這些可能反映了啤酒的起源，不需要進一步的背景或研究。然而，BJCP指南包括了每個子風格的"歷史"和"特色成分"部分。這些部分包括（通常是相當詳細的）歷史腳注，不僅增加了趣味性，而且為那些希望釀造真實風格的人提供了有用的指導。當然，你不一定要嘗試釀造一種風格的"歷史"或"原始"版本，但知道你是否想這樣做是很有用的，因為你可以追蹤該風格如何達到現在的水平。

你的研究可以從這里開始，但不需要到此為止。任何沒有接觸到邁克爾·杰克遜的《新世界啤酒指南》（New World Guide to Beer）的釀酒師都會錯過一個很好的閱讀機會，也是一個有價值的釀酒參考。Brewers Publications出版了一系列由有成就的作家撰寫的以風格為重點的書籍，這些書籍可以增加你對經典風格的理解深度。當然，像Craft Beer和Brewing Magazine?這樣的出版物也提供了關于風格的歷史和發展及其生產的精美文章匯編。在你瞄準之前，了解你的目標!

當需要瞄準時，你也可以從歷史配方中學習。中世紀和文藝復興時期的家庭（至少是較富裕的家庭）不僅經營自己的釀酒業務，而且還保留了原料采購的記錄，從而有可能知道他們在釀造什么，如何釀造，以及為什么釀造。著名的是，華盛頓、富蘭克林和杰斐遜的美國殖民地時代的配方被保存下來，供后人參考，并揭示了他們那個時代常見啤酒的構成和風味特征。19世紀開創了現代制麥、窯爐和烘烤技術的釀酒廠的記錄顯示了配方是如何隨著原料選擇的增加而發展的。

另外，很明顯，來自現今啤酒廠的配方--Sierra Nevada和它的淡色艾爾，Anchor Brewing和它的蒸汽啤酒，Uerige的老啤酒（Altbier），Mikkeller，BrewDog，等等，都可以提供明確的指導。

了解"真正的"啤酒

然而，知識并不都是學術性的或檔案性的。在喝完一種啤酒風格的過程中，有很多可以打分的地方，以獲得對它的感覺。這可能是成為一名合格的啤酒裁判和品酒師的最大的意外收獲（盡管我應該看到它的到來）：對同一風格或類別的啤酒進行評估是一種幾乎不可替代的學習經驗。

不過，訣竅是通過正確的啤酒獲得味覺"體驗"——我指的不是來自正確的釀酒廠。我的意思是指那些狀態良好的啤酒，實際上嘗起來就像它們在原產地和預定條件下的味道。旅行、高溫、搖晃、氧化和最重要的時間都會改變啤酒的味道。如果不謹慎，你可能會在無意中對經典啤酒風格的實際味道產生錯誤的理解。

我第一次接觸到這種現象是在成為半認真的啤酒愛好者后不久的一次英國之行。我曾經是（現在也是）英國苦啤的超級粉絲，我決心在訪問時盡可能多地嘗試。想象一下，當我在美國享受到的不是焦糖味的適度苦味啤酒，而是新鮮的啤酒花、美味的麥芽、更尖銳的苦味，以及更接近于美式淡色艾爾或琥珀艾爾的啤酒時，我是多么驚訝。主要區別是什么？這些啤酒并沒有花幾個月的時間來裝入杯子。見鬼，就桶裝啤酒而言，它們就在我喝酒的吧臺下完成的。

我們看到這種情況發生在大多數海運進口的啤酒上。平淡的拉格在全球范圍內如此有市場有原因的——它們不僅通常是無害的、沒有挑戰性的，而且即使是在漫長的海洋航行之后，味道也沒什么變化。

因此，為了避免錯誤地訓練你的味覺，應該采取一些合理的步驟。

首先，避免飲用瓶裝啤酒，除非你能證實它們的新鮮度。暴露在光線下，更容易被氧氣侵入的瓶蓋，以及即使真的很舊也愿意保留它們的某種意愿，使它們成為啤酒"應該"是什么味道的不可靠的標志。相反，堅持使用罐裝啤酒，或者更好的是使用桶裝啤酒。桶裝啤酒不僅在運輸過程中不受光線或氧氣的影響，而且酒吧也不可能無限期地保留它——與之相反，我曾經真的把三年前的富勒倫敦之巔（Fuller’s London Pride）上面的灰撣掉喝了。酒頭上的生啤更有可能代表釀酒廠的意圖和他們試圖釀造的風格的特點。

第二，檢查日期。"最佳日期"是可以的，但更好的是 "包裝日期"。一些啤酒廠使用傳統的日期（月/日/年，或日/月/年），但其他啤酒廠可能使用朱利安日期（一年中的一天，然后是年份——例如，042-20將是2020年的第42天，又稱2月11日）。如果啤酒已經超過兩三個月了，在評估時要考慮到老化和腐爛的影響，并記住它們可能是微妙的。氧化和老化不會自動和立即產生濕紙板的味道；它們可能只是使啤酒花變暗，或使麥芽變硬，或導致更精細的碳酸化，使氣泡變小，巧妙地改變口感。顯然，啤酒在包裝中放置的時間越長，它表現出這些變質效應和（不幸的）變質的機會就越大。此外，還要考慮任何處理或包裝的影響。最典型的例子可能是綠色或透明玻璃中的啤酒的臭味，但這幾乎是唯一的例子。凹陷的罐子、骯臟的瓶沿或其他物理異常可能是一個線索，表明即將到來的東西不具有代表性。

最后，不要把任何一種啤酒作為一種風格"應該"嘗起來的樣子。有些啤酒是其風格的鮮明例子（說的就是你，Saison Dupont），但該風格的其他啤酒的優勢可能導致你得出其他結論。多喝吧。"嘗一嘗"，看看存在哪些變化，它們在哪里重疊，并嘗試將某一釀酒廠特有的 "獨特"味道與真正代表經典風格的味道分開。

釀造經典

所以，你已經查閱了重要的統計數據，閱讀了歷史，從古老的配方中獲得了靈感，得到了許多例子，并審查了它們的質量。在所有這些閱讀和品嘗之后，你在實際釀造一種經典風格的酒時就會有更多的信息。所以，讓我們開始行動吧!

在配方開發方面，不一定只釀造"經典 "的配方。許多配方都依賴于當時的可用原料和技術。很可能你可以做得更好。我的建議是少關注細節，多關注大局，特別是以這種方式。尋找適合本地區的原料。在釀酒原料中，風土是一個真實的東西，就像對釀酒葡萄一樣，用德國小麥和大麥釀制小麥啤酒（Hefeweizen），或用波西米亞的薩茲釀制捷克皮爾森，都是可以采用的好策略。我特別推薦英國水晶麥芽用于英國啤酒風格。不過，新鮮度仍然很重要，所以如果你的選擇是一些“5年陳”的本地酒花或新鮮的自家后院種的酒花，也許可以繼續下去，"去當地"。

同樣，當涉及到釀造過程時，至少要考慮采用經典的方法......但不一定要堅持下去。誠然，一些釀造方法——如煎煮法（decoction）、克朗斯寧法（kr?usening）和桶儲法（cask-conditioning）——產生了獨特的風味。但不太清楚的是，這些做法對創造出令人信服的啤酒有多重要，因為它們對風味的影響往往很微妙，有時可以通過調整配方來"偽造"。

最初，我在研究一種新的風格和配方時的標準做法是，盡可能地堅持經典方法，同時也用我的"標準"釀造工藝生產釀同一配方的另一個版本，然后并排品嘗它們。在大多數情況下，要么沒有明顯的差異，要么差異太細微而不明顯。在這種情況下，我的標準工藝勝出，因為釀酒就像打高爾夫一樣，每次都以同樣的方式進行，可以減少錯誤，提高質量。但有時，一種釀造方法確實會產生更好的結果——例如，在地下室的陰涼角落而不是近乎冰冷的冰箱中延長我的雙倍博克的陳釀時間——我會堅持這樣做。嘗試、評估，然后信任（或不信任）。

然而，在這兩種情況下，都要以目的為導向進行釀造，而不要為了自己而成為一個傳統主義者。如果你用正宗的原料和工藝制作啤酒，但它的味道并不像你的研究表明的那樣，那還有什么意義呢？釀造你想要的啤酒，使用任何工具和技術來完成工作。瞄準目標，你就更有可能擊中你的目標。

韻律和理由

那么，為什么要釀造經典？這不僅僅是懷舊或尋求舒適的東西——事實上，恰恰相反。了解規則也意味著知道何時、如何以及為什么要打破它們。

與啤酒的根源保持聯系是一種了解和鑒賞的方式，當你被提供一些真正獨特和有趣的東西。當一個釀酒師說他們制造了一種迷人的啤酒，它干凈而簡單，但具有明亮的花草味，德國皮爾森的“學生們”知道他們以前聽過這首歌。當另一家公司發布酸櫻桃野菌艾爾是，Kriek的信徒已經有了一個比較點。有創意的、原始的成分組合當然會在現代啤酒廠中出現，能夠將新的和重新發現的成分分開是一個有用的工具。

俗話說，歷史不會重演，但它確實是押韻的。同樣，看到一款真正的 "現代 "啤酒與它的經典前輩之間的關系，可以豐富人的經驗。你必須知道你在哪里，才能看到你已經走了多遠。這也是測試你自己的技能和擴大你自己的味覺經驗的一個好方法。知道你能釀造并分辨出Roggenbier和Dunkelweizen的區別，能給你對自己控制原料和發酵的能力的信心，從而在接下來的日子里釀造出更多冒險的啤酒。

歸根結底，這是關于了解啤酒和釀酒。如果你想為未來釀酒，就從釀造過去開始。經典之作之所以成為經典是有原因的。

reference：https://beerandbrewing.com/better-brewing-why-we-study-the-classics/

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