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精釀好文
以下文章來源于FeverLab ，作者王雪琨@fever
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這個問題有趣的點在于它帶出了淺色啤酒近來的一個趨勢，我把它稱之為“泛農舍艾爾化”。如果你看到這個詞也有點糊涂：賽松/農舍艾爾/混合發酵/酸啤/野菌艾爾，這都什么亂七八糟的？這問題包含很多層套嵌的關系，請您徐徐移動尊貴的手指，讓我來試著一點點捋清楚。
關于法國/比利時農家啤酒的故事先放過不講（不管是真是假，對你了解這一風格毫無幫助），BJCP對賽松有它的定義，感興趣的自己查一下吧。如果考慮到實際情況而不是照抄BJCP，我們可以得到一些關于賽松的特征：
賽松的酒精通常在4%-8%；賽松通常顏色比較淺；賽松通常有很高的發酵度（也就是喝起來甜味很低，測量的話可以知道它的比重非常低，通常在1.010甚至更低）；賽松會有很明顯的柑橘類或者梨之類的果香，也就是酯香；賽松往往會有許多酚類的特征，就像胡椒之類辛香料的味道。什么是針對賽松的誤解？認為賽松一定會Funky，認為賽松是酸的，認為賽松是隨季節釀造的，這些都是常見的誤解。反之也是誤解。實際上有Funky的賽松，也有不Funky并且很工整的賽松；有酸的賽松，也有完全不酸的賽松；季節情況也是這樣，現在釀酒師可以控制發酵罐的溫度，所以一年四季都能釀賽松。
我們也可以在BJCP查到它的定義，通常為了和比利時的近似風格區分，我們把它們叫做美式野菌艾爾，這里包含了布雷特啤酒（用brett發酵并突出這種特色的啤酒）、混合發酵酸啤（突出了菌種的混合和酸味）和野菌增味啤酒。總的來說顧名思義，我們知道它使用了野菌。那么野菌的定義是什么呢？這就比較麻煩了，一般大家把多種菌株一起發酵可以看做是野菌，它們可能是你自己接種的（比如Ratebeer Wild Ale第一名的Cable Car，它是把發酵好的基酒加上之前用剩的酒泥做二次發酵）；可能是來自冷卻室里掉落到冷卻池的混合菌株（例如Alagash、Jester King的酸啤酒，值得一提的是和比利時酸啤不同，這些混合菌株通常不來自野外，而來自酒廠的環境營造）；也可能干脆就是把自己喜愛的酸啤酒倒進自己的基酒里，然后讓它里面的菌株們放飛自我；甚至更有一些是利用野外的野生菌株，例如小溪、果園、果皮上面的菌群。什么是針對野菌艾爾的常見誤解？我見過最多的誤解就是以為它們的菌群都是來自野外，實際并非如此，釀酒師必須控制菌株的種類和接種，才能多多少少掌握它的味道。當然對野菌艾爾來說，完全掌握是不可能的。另一個常見誤解是認為野菌艾爾都會是酸的，實際也并非如此，例如Logsdon的Brett N’ Peach就不酸（我喝的2015版）。
這是一道送分題，首先它是酸味的。其次，它可以包含很多特征。酸味通常來自細菌產生的乳酸和乙酸。什么是針對酸啤的常見誤解？我們看到很多酸啤寫著：Saison、Brett、Blond、Red……這些字眼完全不能說明這款酒是不是酸啤，它可能印在酸啤的酒標上，也可能印在其它酒標上。還有一個誤解是酸啤的酸味來源，一般來說酸味的來源有：乳桿菌、片球菌、醋酸菌（極其罕見）和增味的水果，Brett在有氧的情況下會產生乙酸，但是這并不是酸味的主要來源。
農舍艾爾嚴格來說并不是一種精確的啤酒風格，而是人們對幾個啤酒風格的概括。通常我們在一些比較早的中文資料里看到說美國人把賽松叫農舍艾爾，這實際上是一種誤會。Phil Markowski在《Farmhouse Ale：Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition》一書里，把Farmhouse Ale主要分為賽松和法式窖藏啤酒兩類。我們現在通常會把一些味道淡且非常豐富，并且有比利時血統的啤酒稱作農舍艾爾，它們的共性是很大概率會有明顯的酯香，很大概率會使用一種以上的微生物參與發酵，從而產生復雜的味道，很大可能會過桶。
賽松我們已經知道了，剛才說的法式窖藏又是什么玩意？
這種風格的啤酒現在可以說已經十分罕見了，罕見到我很難隨手舉出幾個法式窖藏啤酒的例子來。按照傳統的定義，法式窖藏是一種十分奇葩的啤酒，不同于賽松，它通常釀造于早春，會使用一些非常“麥芽特征”的麥芽，因為發酵時地窖比較冷，所以通常沒什么酯香和酚類味道，酒花味道也基本上感知不到。也就是說它是完全體現麥芽味道的一種酒。在現代釀造中， 法式窖藏啤酒通常使用拉格酵母并且按照它的溫度上限進行發酵，或者使用艾爾酵母并且按照它的溫度下限發酵。在農舍艾爾這個序列中，它是拉格與艾爾之間的一種過渡產物。對法式窖藏啤酒最大的誤會就是以為它們是一種酸啤酒。
以上這些風格，通常很大概率會用到桶陳技術。也就是把酒弄到橡木桶進行陳化，這樣之后酒的味道會發生一些轉換，除了增加了橡木桶和橡木桶之前存酒的味道，陳化帶來的蜂蜜味和更柔軟的感官體驗也在其中。
看完這些，你可能覺得自己清楚了，但是實際上并不是這樣，現實情況其實是這樣的：比如我們熟悉的理事會Beatitude Mango Tart Saison，它是什么風格？你可以說它是賽松，這沒問題，因為酒廠官方赫然寫的就是Tart Saison，在Ratebeer上也被記錄為Saison。
但是你真的確信如此嗎？相信喝過這款酒的朋友，在討論它時，是完全把它當做酸啤酒來看待的，因為它那3.0的pH真的讓人印象深刻，我們來打開Untapped看看，它被記錄為Sour Ale
同樣是這款芒果增味，在Untapped被記錄為酸啤
其實這一點不矛盾，因為近些年，越來越多的酒廠在淺色酒領域追求多維立體的風味呈現，他們越來越把各種各樣的風格交織在了一起。我在前面列舉的各種啤酒風格，它們可能是不同酒款的特點，很多特征也可以同時組合在一款酒里，如果我們再考慮進blend，那就會面臨無限可能了。我們再看回到上面這款Beatitude Mango Tart Saison，賽松酵母發酵產生的酯香和干爽的特征讓它無疑是一款賽松，而多種微生物共同發酵也符合了混合發酵的定義，加上3.0的pH讓它很顯然可以被稱作是酸啤酒，另外它同時也符合農舍艾爾的定義。所以你既可以說它是一款賽松，也可以說它是一款酸啤，甚至你也可以說它是農舍艾爾——這沒問題。這就是我要說的：泛農舍艾爾化。
如果我們查閱BJCP在2015年對賽松這一風格的定義，會發現它比我們現在面臨的情況要簡單的多，野菌艾爾、賽松、法式窖藏、木桶啤酒散落在截然不同的分類里，而BJCP甚至沒有農舍艾爾、美式酸啤這些定義，而在今天，它們高度融合在“農舍艾爾”這一泛化概念下。這當然有比利時傳統的一部分功勞，同時也是精釀啤酒發展的結果。有些特征早就已經出現了，比如酸啤酒經常使用比利時酵母，比如酸啤酒和木桶成對出現，但是現在，在農舍艾爾這一試驗場里，它們會更加頻繁地融合在一起，甚至有時候同一款酒的不同版本會分別被定義為賽松和野菌艾爾（比如Hill Farmstead的Juicy，它的大多數版本被定位在Wild Ale，但是第三、四版是Saison）。
其實你想想，一款酒既有豐富的酯香，又有布雷特菌的特征，然后還酸，并且還有桶味，這完全并不矛盾對不對？甚至我們可以把葡萄酒審美中特有的單寧欣賞也可以納入到其中……想到這里你就會發現，農舍艾爾這一清淡的風格，居然能夠包容無窮無盡的審美空間。在這種潮流之下，越來越多的賽松開始使用除了比利時賽松酵母之外的其它酵母。比如Logsdon的Seizoen Bretta，也有越來越多的野菌艾爾混合了賽松的特征，例子舉不勝舉我就懶得舉了。我們注意到近些年出現的許多法式窖藏喝起來完全就是一款酸啤酒。釀酒師們開始把形形色色誕生于比利時的農舍啤酒重新定義和塑形，在營造一種比從前更加復雜的風味體驗和柔軟纖細的口感上，拓展出多種多樣的可能性來。
布雷特賽松的名字和介紹中清楚地告訴我們它使用了brett
這種趨勢還在繼續蔓延，我們會看到越來越多的比利時艾爾、修道院雙料、修道院三料、修道院四料加入到其中來。如果你看過近期Ratebeer或者Untapped的比利時小麥排行榜，你就會驚奇地發現分數最高的比利時小麥基本具備加入多種酵母發酵、加入細菌發酵、橡木桶陳或者布雷特發酵的特征中的一個。對，沒有比利時風格可以從這股潮流中幸免——比利時小麥也正在加入農舍艾爾陣營。
我還記得第一次喝到Anchorage的Witout Witbier的震驚，它可以說和我們印象中的福佳白之類比利時小麥完全處于兩個平行世界，檸檬皮、芫荽子（這倒蠻傳統）和黑胡椒增味，三次發酵（期間用了Brett），過法國霞多麗橡木桶。這款酒可謂極盡復雜之能事，它將審美單調的比利時小麥風格提升到了一個新的世界。
那些在精釀運動中被視為老土的比利時風格啤酒正在復興，它們越來越拓展啤酒的審美疆界，讓啤酒以越來越不可能的方式出現。這些復雜和充滿耐心的啤酒最有可能把啤酒從70年代以酒花為特征的初期精釀運動帶到一個新的審美高度——從容、柔軟和豐富的境地。
用戶點評 共 2 條評論
也就是說，現在的某些啤酒類型只能代表釀造手發或者原料的某些種類，但是它的具體風味可能大有不同
好文章