如何家庭釀造啤酒和第一次釀造的心得分享

 在家釀造啤酒很容易。如果你會做飯，且有一定的動手能力，便可以完成。基本可以分為四個步驟：

第1步： 準備

1. 準備好你的釀造設備，你將需要到：

2 一個可以加熱的煮鍋

2 發酵罐（酵素桶）+氣封

2 小漏斗

2 消毒劑或者高濃度的醫用酒精

2 食品級的塑料軟管

2 攪拌鏟

2 配方原料

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2. 消毒

釀造的成功與否取決于對釀造過程中的設備進行清潔的成度。煮沸過后的冷麥汁接觸到的任何東西都要提前消好毒。一般家釀常用的方式是熱水煮或者噴灑醫用酒精。注意千萬不用使用洗潔精進行清洗，直接使用熱水或者配些小蘇打即可。

第2步：釀造

釀造實際分為4個階段：糖化、過濾、煮沸和沉淀。按照配方的要求計算好原料的需求量，下面按照20L的煮鍋和大體的數據進行講述

1. 糖化。加10L的熱水（提前加熱到糖化的溫度）進煮鍋，投入谷物，攪拌下，浸泡20分鐘，升溫到76℃結束糖化。

2. 過濾。從煮鍋下面的閥門放出麥汁到一個暫存的容器內，可以使用發酵桶代替。這時得到的是頭道麥汁。然后再使用熱水沖洗殘鍋中的谷物，以獲得更多的麥汁。將沖洗的麥汁與頭道麥汁進行混合。取出煮鍋內的谷物，用熱水簡單沖洗下煮鍋，然后將混合的麥汁倒入煮鍋。

3. 煮沸。將麥汁加熱至沸騰，過程中按照配方要求添加啤酒花，一般煮沸過程要持續1個小時。

4. 冷卻與沉淀。一般有兩種方式來冷卻麥汁：

(1) 冰浴--把鍋放在裝滿冰水的水槽內

(2) 將麥汁冷卻盤管放入煮鍋內進行麥汁的冷卻和沉淀。

第3步：發酵

千萬不要忘記對之后所有的用品進行消毒！然后...

1. 將冷卻后的麥汁轉移到發酵罐內。建議使用軟管虹吸的原理從上層開始轉移，留言煮鍋內的酒花和熱凝固物。

2. 麥汁充氧。使用小型空氣泵或者搖晃發酵桶即可使發酵桶內的麥汁混入適于酵母繁殖的氧氣。

3. 加入酵母。干酵母是最簡單的。消毒酵母包和剪刀，剪掉酵母包的一角，將酵母倒入發酵桶。

4. 密封發酵桶，加上氣封，放置在溫度適宜（大約20度左右）的環境中，因為大部分酵母的繁殖溫度在20度左右。

第4步：裝瓶

發酵一般在兩周內就完成了，接下來該裝瓶進行二發了。

1. 清潔所有物品并消毒，包括瓶子、壓蓋裝置以及軟管。

2. 取大約500ml釀造水，加入糖（蔗糖或者玉米糖都可），煮沸。冷卻后直接加入瓶中適量。

3. 轉移你的啤酒。將啤酒從發酵桶內虹吸至瓶子加好糖的瓶子內。發酵桶內的沉淀物不需要轉移，最后倒掉即可。

4. 蓋上瓶蓋

5. 將瓶子在室溫下存放大約兩周，讓其碳化成熟。

第5步：享用

恭喜你，你做到了。接下來你要做的就是...

1. 冷藏

2. 享用

分享第一次家釀的經歷

第一次嘗試家釀是2015年，當時圈內已有不少人在做。因之前在國外出差時參觀過不少酒廠并且與許多釀酒師請教過，對啤酒釀造工藝已經有了基本的了解。開始前又拜讀了一遍自釀者的圣經《How To Brew》，加上之前的機械功底，所以順利地完成了第一次地釀造。

由于時間太久，許多照片找不到了。

第一步--準備釀造設備

我第一次釀造的設備是東拼西湊來的。從朋友那借來了個電加熱的燒水桶充當糖化鍋，網上買的濾網袋來制作帶式過濾器，為放置水壺底部的溫度過高燒壞濾袋，又找了個盆狀的不銹鋼濾盆做隔離。一個朋友貢獻了個酵素桶充當一發的發酵罐。然后在網上買了些其他的小部件，如小氣泵（麥汁充氧使用）、換熱盤管、食品級塑料軟管、溫度計、糖度計、醫用酒精、玻璃瓶等。

第二步--購買釀造原料

第一次嘗試釀造的配方是在BeerSmith找的，結合自己的喜好和能買到的原料，選了款草莓IPA，釀造原料花了很大精力在找齊。（現在方便很多了，你可以在網上買到很多整套的釀造原料套餐并攜帶著配方。另因水質對糖化效率和啤酒風味有些影響，為保險起見，購買的大桶水。

第三步--心里預釀造

為避免釀造時手忙腳亂或者材料、器材準備不全，在心里預釀造幾次是很關鍵的，在預釀造時列出了《事件時間清單》是很必要的，能避免掉很多失誤。比如當時因為整個糖化過程只有一個鍋，你需要提前用家里蒸饅頭的鍋加熱好洗糟水并儲存，你需要提前準備好一個麥汁暫存的容器（可以是發酵桶）進行倒罐，你需要提前活化下酵母等....許多操作的準備都是需要時間的，如果等到進行到這一步再準備就完全來不及了。

第四步--開始釀造

有了上一步的多次心里預釀造列出的流程表--《事件時間表》，釀造就變得非常簡單了。

P.S. 與孩子一起釀造是件很開心的事情, 除了能分享下成就感外，她還會不停地提出許許多多地奇怪問題，這些問題有許多是我當時回答不上來的，這又督促我在后期通過查詢資料和向釀酒師朋友們咨詢得到了答案。這個過程也不斷提升著自己的釀造水平。

第五步--享用

相信許多家釀愛好者在第一次釀造時都覺得自己的產品是最棒的，這個自我良好的錯覺經過后期更多的學習和交流才被扭正過來。在商業釀造中，同樣的配方和原材料，不同經驗的釀酒師釀出的酒是完全不同的，因為釀造是很復雜的反應。就像廚師對于火候的把控一樣。

對于初次家庭釀造的幾點建議：

1. 釀造用水盡量選用購買的純凈水，其中的離子含量和軟硬度對家釀不那么重要，但是它不會有市政用水中消毒用的氯的味道，這些味道會改變你啤酒的風味。

2. 不同測量位置的溫度是相差挺多的，建議在測溫時多測量幾個不同的位置。

3. 70%甚至以上的釀造工作是清潔，保證你設備的清潔和消毒是非常關鍵的。麥汁冷卻之后所流經的所有容器和管道都需進行消毒。清潔用熱水最好，一定不要使用洗潔精，因為洗潔精有味道殘留。

4. 最好做個終點比重的測試，來判斷你的啤酒主發酵是否完成。通常的做法是在主發酵過程中取少量（200ml)左右酒液，放置在接近30度的室溫內過夜。這個環境會讓酵母異常活躍，快速的消耗掉酒液內的可發酵糖，然后測量比重，這個比重可以作為我們主發酵的終點比重。

5. 決定罐瓶前，一定要做下雙乙酰檢測。它需要兩個玻璃杯、一些箔紙或保鮮膜、一些 140-160°F (60-71°C) 的熱水和一些冷水。原理 很簡單 。 在較高的溫度下，雙乙酰的前體 α-乙酰乳酸 (AAL) 會在您的年輕啤酒中迅速氧化成雙乙酰。本質上，您將測試啤酒中是否存在過量的 AAL。

(1) 取適量的酒液放入兩個玻璃杯中，然后蓋上蓋子。

(2) 將其中一杯放入熱水中并保持約 20 分鐘。

(3) 20 分鐘后，將熱啤酒樣品放入冷水中幾分鐘，使其冷卻至與對照樣品相同的相對溫度。

(4) 取下蓋子并聞一下您的每個啤酒樣品（做好標記，不要忘記哪個是哪個）。將發生以下情況之一：

① 兩個樣品都沒有黃油味。這是最好的情況，因為這意味著所有雙乙酰前體 AAL 已經轉化為雙乙酰，您的啤酒不需要雙乙酰。

② 加熱的樣品聞起來有黃油味，但對照樣品沒有。這表明您的啤酒中含有過多的 AAL。這時不要著急，你可以將發酵罐溫度升高幾度（2°C~3℃） 以進行雙乙酰休息，以允許AAL 形成雙乙酰，酵母代謝雙乙酰。溫度升高也會喚醒之前沉淀的酵母活性，通過酵母產生的CO2,會帶走這些”味道“。

③ 兩種樣品都聞起來像黃油。在這種情況下，建議這批啤酒倒掉。這可能意味著你的酵母不能代謝雙乙酰。

6. 發酵過程中盡量不要打開發酵罐的蓋子，這時的啤酒極易氧化。

7. 罐瓶時盡量選擇個小的房間，關閉窗子。

如果朋友們想要了解更多，或者有更好、更全面的見解，歡迎添加微信 Rayran1125 共同探討學習。