前言：

眾所周知，啤酒的四個主要原料是大麥芽、啤酒花、水和酵母。在中國，因為德式啤酒的知名度很高，而德國（最早開始于巴伐利亞）的純凈法禁止往啤酒里添加除以上四種之外任何其它原料，所以長久以來一些人對輔料的使用有了偏見，仿佛只要用了四大原料之外的任何輔料，都是品質低劣的產品。

但實際上，從啤酒誕生開始直至今天，很多國家的啤酒都使用過各種各樣的輔料，也因此釀出了很多風味獨特的優秀啤酒。本文將給大家介紹兩類輔料：未發芽谷物和糖。

未發芽谷物

在啤酒的發展過程中，未發芽谷物的使用非常廣泛。首先，釀酒是一個因地制宜就地取材的事情，在信息和交通不發達的時代，大家都會就近找最方便獲得的谷物來釀酒。其次，輔料也未必便宜，比如歷史上很多地區在很多時候，小麥和大米的價格要高于大麥，用這些輔料釀的酒不但不低劣，還可能是款高端的產品。

但是大多數未發芽的谷物淀粉酶的含量不足，自我糖化的能力有限，因此往往和大麥芽一起來糖化。大麥芽的淀粉酶含量較高，它可以把自身所含的淀粉以及輔料中的淀粉一起轉換成糖分。而輔料不但可以貢獻可發酵糖，也能賦予啤酒獨特的風味、外觀、和口感。

 1. 常見的未發芽谷物分為三類

1）全谷物：指的是未經任何加工的完整谷物顆粒，如玉米、小米或小麥粒等。全谷物比較便宜，但是需要加工后才能用于釀酒。一般需要先研磨成粉末，然后浸泡在水中，煮成粥狀，這個過程叫做糊化。糊化之后，谷物里的淀粉更易溶解于水，在糖化時與來自大麥芽的淀粉酶相作用，從而產生可發酵糖。全谷物中一般含有一定量的單寧和油脂，處理不當會對啤酒的口感、泡沫、和穩定性帶來負面影響。

2）半成品谷物：指的是已經除皮甚至去除胚芽和麩皮，只留下胚乳的谷物。有些時候，它們也被事先研磨成小顆粒或者粉狀。這類谷物也是要經過一個糊化的過程，再同大麥芽一起來糖化。因為它們不帶外殼，所以如果占比過高的話，麥汁過濾時可能出現困難。為了避免這個問題，可以額外添加一些稻殼。

3）深加工谷物：指的是已經篩選、研磨、預煮，淀粉已經糊化的谷物，它們一般可以直接添加到麥芽汁中去糖化，如燕麥片、爆米花、和膨化小麥。制作燕麥片時會先去殼，然后浸濕，最后在壓輥之間擠壓成型，擠壓的過程會將燕麥中的淀粉糊化。制作爆米花或膨化小麥時也會先脫殼，放在高壓蒸汽中，當壓力突然下降時，水分瞬時蒸發，谷物顆粒爆開。雖然這類谷物價格更昂貴一些，但釀酒時可以節省時間和人力物力。

2. 常用的谷物

1）玉米：常見于美式拉格啤酒和一些英式艾爾啤酒。會給啤酒帶來一些香甜和DMS（二甲基硫醚）的味道。

2）燕麥：少量的燕麥可以增加酒體的厚重感及順滑的口感。含量較高時能帶來堅果或者泥土的風味。燕麥中蛋白質含量較高，對啤酒的澄清度和泡沫也有直接的影響。

3）黑麥：黑麥有時會出現在美式，德式，和比利時的一些特種啤酒里面。它對于酒體和外觀的影響跟燕麥類似，但是風味完全不同，會給人濃郁，辛香，和微酸的感覺。

4）高粱：這種谷物可用于生產無麩質啤酒，也出現在一些非洲和亞洲等有地方特色的啤酒中。

5）小麥：未發芽小麥在比利時白啤中十分常見，一方面小麥那種微酸和面包的香氣更濃郁，另外較多的懸浮蛋白質和淀粉會帶來渾濁朦朧的感覺。

糖和糖漿

除了未發芽谷物以外，糖和糖漿也是常見的輔料，它們可以幫助酒廠降低大麥芽的使用量，同時帶給啤酒獨特的風味和特色。

由于糖和糖漿幾乎完全發酵，所以釀出來的酒體會比較薄。另外糖和糖漿中的游離氨基氮（FAN）含量很少，所以在發酵時可能需要添加一些酵母營養物。

 1.釀酒時常用的糖和糖漿

1）純糖和糖漿：一般發酵度達到96-100%；而紅糖通常具有發酵度約95%。很多英國的啤酒會加10%左右的糖或糖漿。比利時高度啤酒中可以加入更高比例的糖，其中深色啤酒中會加焦糖化很高的比利時糖。

2）蜂蜜：根據含水量不同，發酵度在80-95%。蜂蜜有很多風味各異的品種。為了盡量保留這些風味，可以在低溫時巴殺，然后投入發酵罐，讓蜂蜜在較低的溫度慢慢發酵。注意蜂蜜不能加太多，加多了就不叫啤酒，而叫蜂蜜酒啦。

3）糊精糖和乳糖：它們屬于不可發酵糖，所以添加這類輔料無助于提升酒精度。但它們能讓啤酒酒體更醇厚，口感更好。

2. 啤酒中可以不用大麥芽嗎？

筆者只是覺得好玩，所以跟大家探討一下這個事情。

1）首先從技術的角度，當然是可以不用的。比如很多糧食酒不用大麥芽也是可以糖化的，像中國的白酒和日本的米酒，通過浸泡谷物注入曲霉菌，就能產生酒曲。酒曲產生淀粉酶就可以把大米和很多谷物的淀粉糖化。

2）但很多國家的法規或者行業規范會規定啤酒中必須含一定比例的大麥芽。因此，在這些國家，不用大麥芽釀的酒就不能稱之為啤酒。

3）大麥芽具有很獨特的風味，沒了這種風味，很多消費者會不能接受。所以即便是最具成本意識的工業大廠，釀造工業拉格時也要放一定比例的大麥芽。

4）在精釀啤酒的時代，消費者的口味越來越多元化，很多啤酒并非以風味平衡而見長。比如一些美式的酒花味道十分突出，而麥芽風味淪為次要的地位。同時很多其它谷物也可以通過再加工，擁有不同的顏色和風味。那么，生產一款不用大麥芽并獨具風味的啤酒也不是不可以。