前言

在成功釀制幾批家釀啤酒后，阿毛按捺不住內(nèi)心的沖動，認(rèn)為不換一套吊炸天的設(shè)備就是對不起自己的手藝。

于是花了大價錢，買了一套德國設(shè)備。看著锃光瓦亮的筒體，輕拂著圓潤光潔的操作面板，心中充滿了喜悅，仿佛成為國際級釀酒師只在方寸之間，簡直是信手拈來。

不過阿毛很快被打臉，首釀非常失敗，出糖沒有達(dá)到OG，收得麥汁總量低于設(shè)計，苦度偏高等等一系列問題。抱著嶄新的設(shè)備，阿毛開始懷疑人生，難道帝國設(shè)備還不如我的土炮？

釀酒就像談戀愛，需要一個互相適應(yīng)的過程。剛開始相識、試探甚至誤會都是很正常的，這是一個階段，你不得不經(jīng)歷，要不哪兒來的閱歷呢？

換設(shè)備就如同換對象，你需要重新適應(yīng)她的脾氣秉性，不能拿對待前任的方式來處理與現(xiàn)任之間的關(guān)系。

換了新設(shè)備，它的加熱方式、溫降、儀表精度、蒸發(fā)量、糖化效果等等一系列參數(shù)都會發(fā)生改變，你需要重新了解它們，并記錄下來，并以此為依據(jù)調(diào)整自己的配方設(shè)計，下面就介紹一些常用的設(shè)備參數(shù)，以幫助阿毛盡快適應(yīng)新的設(shè)備：

1. 蒸發(fā)量與殘液量（Dead space）

很多人的第一套設(shè)備都是土炮，所謂土炮其實是自己搭建的糖化和熬煮系統(tǒng)，糖化多使用保溫桶，適合“浸出法”出糖。熬煮使用不銹鋼鍋，利用燃?xì)狻㈦姶艩t、電加熱棒等加熱方式來達(dá)到煮沸的目的。

然而國產(chǎn)的保溫桶和不銹鋼鍋有一個很嚴(yán)重的問題就是容量虛標(biāo)，你沒辦法通過產(chǎn)品說明來了解一個桶的真實容積。比如我買過一款帶加熱功能的保溫桶，標(biāo)稱容積是50L，到手實測是15L，你說夸張不夸張！

所以在使用這種設(shè)備前，第一件事情就是測量有效容積并在桶壁上標(biāo)注刻度。你可以使用5L的量筒向桶內(nèi)注水，來標(biāo)注刻度（在不銹鋼桶壁上標(biāo)注刻度可以使用電化學(xué)腐蝕方法，具體網(wǎng)上有很多介紹，本文就不詳述了），也可以使用自來水流量計（園藝產(chǎn)品中有此類產(chǎn)品，如：嘉丁拿）向桶內(nèi)注水并標(biāo)注刻度。當(dāng)然，如果買了進(jìn)口的一體機，機身或支撐桿上都會有水量體積刻度，就無需做前面的工作了。

有了刻度，心里就有了底。糖化前按照料水比準(zhǔn)確注入水量、過濾和洗糟的水量控制、熬煮期間計算蒸發(fā)量、麥汁導(dǎo)入發(fā)酵桶后熬煮桶底的殘液量等等體積的計量都變得精準(zhǔn)而輕松。

這里必須要提到兩個關(guān)鍵量：蒸發(fā)量和殘液量。經(jīng)常使用BeerSmith的朋友都會知道這兩個變量關(guān)系到你的麥汁總收得量，以及進(jìn)一步影響到你的用水量和原料用量。

當(dāng)阿毛更換設(shè)備后，由于設(shè)備的加熱方式（煮沸激烈程度）、桶口面積發(fā)生了改變，蒸發(fā)量也會隨之變化，因此他需要計量設(shè)備熬煮60分鐘、90分鐘兩個時間節(jié)點下的蒸發(fā)量，幫助下次設(shè)計配方時準(zhǔn)確估算所需水量。

桶口面積和桶內(nèi)結(jié)構(gòu)的變化帶來了新的問題，那就是殘液量的變化。阿毛剛開始釀酒的時候舍不得桶底的這點兒“精華”，用漏勺、砂布過濾其中的雜質(zhì)，想方設(shè)法回收桶底每一滴麥汁。然而這種“節(jié)約”，毀了阿毛幾批酒，由于熱凝固物被帶入發(fā)酵桶內(nèi)，使得釀造過程中產(chǎn)生很多異味，比如說硫化物的味道。

其實家釀愛好者完全不必糾結(jié)于桶底這些殘液，任何設(shè)備都不可避免的會有殘液的產(chǎn)生，降低殘液量是設(shè)備生產(chǎn)商的事情，而對于釀酒人來說，你只需要知道正常釀造中應(yīng)當(dāng)產(chǎn)生殘液量的數(shù)值，并在配方設(shè)計階段考慮這個定量，保證麥汁總量滿足設(shè)計要求就可以了！

尤其對于家釀愛好者，桶底殘液的價值不會超過10塊錢，所以不要因小失大。殘液量的計量方法可以通過桶壁刻度觀察或使用量筒等方式來計量。

2. 溫降與加熱方式

阿毛在釀酒圈里已經(jīng)算是老鳥了，他清楚地知道不同糖化溫度會帶來不同的出糖效率和麥汁組分。但他怎么也想不明白為什么使用同樣的糖化溫度，同樣的料水比，新舊設(shè)備出糖的效果為什么還會有差別？

其實設(shè)備變了，很多東西都隨之改變。比如說溫度儀表。原來阿毛使用的是數(shù)顯探針式的溫度計，這種國產(chǎn)溫度計大多價格便宜，但是精度不高，有溫差是很常見的。阿毛的進(jìn)口設(shè)備采用的是高精度的溫控探頭，因此，這兩個溫度計間如果產(chǎn)生1-2度的溫差，對于糖化效果是有著非常大的影響的。

溫度儀表的精度同樣影響阿毛對糖化設(shè)備溫降的判斷。溫降顧名思義是溫度下降的數(shù)值，一款設(shè)備在60分鐘糖化時間內(nèi)的溫降，關(guān)系到糖化進(jìn)程能否在一個相對恒溫的環(huán)境下進(jìn)行，以達(dá)到釀酒師的目的。

阿毛的一體機是單層不銹鋼材質(zhì)，采用麥汁循環(huán)加熱的方式來保證麥汁穩(wěn)定在一個恒定的溫度。但由于熱量傳導(dǎo)需要時間，因此在加熱達(dá)到目標(biāo)溫度過程中，溫度探頭在探測達(dá)到目標(biāo)溫度后控制器停止加熱，但加熱管、加熱盤不會立即停止加熱，它的余溫會繼續(xù)加熱麥汁，使麥汁升溫。

當(dāng)然，繼續(xù)升溫的程度取決于加熱功率，較好的一體機在糖化階段會自動或手動的將加熱功率調(diào)整到500w左右（而不是煮沸時的2000w），這樣可以盡可能的減小溫度波動。

所以，一體機的生產(chǎn)廠家會提供選配的保溫套，以達(dá)到更好的保溫效果。其實，如果阿毛動手能力強，選用保溫泡沫棉和鋁膜就可以自己為一體機制作一個合身的保溫套。

3. 效率

其實上面幾個變量都是效率的組成部分，而對于家釀愛好者而言，糾結(jié)于某個變量是非常不明智的。

釀酒設(shè)備和工藝就像是一個黑箱，你只需要知道投料多少和產(chǎn)出多少之間的關(guān)系就可以了。而對于小型精釀啤酒廠，釀酒師的主要職責(zé)也是開發(fā)新的啤酒產(chǎn)品，而設(shè)備改進(jìn)、流程優(yōu)化的事情應(yīng)該交給生產(chǎn)工藝工程師去做，而不是釀酒師。

阿毛購買的一體機的效率在Beersmith上是有推薦數(shù)值的，但也可以根據(jù)自己的實際情況來修改。每次釀酒后，記錄并計算本次釀造的效率是非常必要的，比方說料水比在1:2.8 / 1:3 / 1:3.5 等幾個比值下的釀造效率的記錄可以幫助你在今后釀造時很好地把握原料的使用量。

關(guān)于效率的計算我們會在今后的文章中介紹。

沒有不好的設(shè)備，只有不會用的主人。釀酒既是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)。掌握工程學(xué)上的一些計量計算方法，可以幫助你釀造出更為穩(wěn)定的啤酒，只有穩(wěn)定你才可以為它打上標(biāo)簽，并告訴每一個飲用它的人，這款酒今天、明年還是10年后它都是這個味道。

好了，阿毛在看完文章后又重新燃起了對生活和釀酒的希望，并發(fā)誓像比利時的和尚一樣，少說話，多釀酒，勤記錄，他相信下一個批次一定會更好！