上次的文章《關于“橡木桶”那些事兒（上）》中，我們講到了橡木桶的歷史、制作過程以及不同類型的橡木桶帶來的各種風味。那么我們在使用木桶熟化時，成功的關鍵到底是什么呢？

橡木桶的選擇

首先要了解自己做的基酒用什么桶配合才能達到最好的效果。

前文說到了帝國世濤可以選擇用威士忌的木桶，但是威士忌也有很多種，每一種的風味有很大區別。那么用哪一家的桶就非常有講究了。這家酒具體風味是什么，基酒和它結合在一起是互相提升還是被壓制？比如有些威士忌桶有很強的泥煤味，你希望這種味道出現在自己的酒里嗎？

葡萄酒的種類就更多了，比如白葡萄酒中的果香和酸度配上一些比較柔和的淡色啤酒或許很搭，但是若與深色或重口味的啤酒放在一起就很容易被遮掩掉了。而紅葡萄酒中的單寧如果很重的話，可能會給一些啤酒的酒體帶來不好的影響。那么我們在選擇赤霞珠或西拉這類重單寧的桶時就要小心了，也許像黑皮諾這類比較柔順的葡萄更合適。但是如果把黑皮諾與世濤搭配又不合適了，因為在烘烤味的壓制下，它微妙優雅的香氣完全體現不出來。

除了事先周密的設計之外，過桶熟化也是個漫長的試錯過程。有些酒廠會用選一種基酒，分別放在很多不同類型的木桶里熟化，然后比較哪一個搭配更合理。

熟化過程的注意事項

1. 二手桶的處理

首先是最好買那些剛剛用過的二手桶，這樣染菌和泄露的風險比較小。一般會先用熱水沖洗和亞硫酸浸泡。如果桶已經發霉了，需要先拆卸，再沖洗浸泡，并用蒸汽處理，盡量減少桶內的微生物菌落。

2. 二手桶的存放

如果不是立刻用，就裝滿水放一段時間。這樣一方面能檢查是否漏水，另一方面可以保持木材的濕潤。木材一旦干燥收縮，就麻煩啦。桶在填充之前可以充二氧化碳，然后在桶架上安裝好。

3. 氧化的控制

橡樹是多孔的，氧氣會慢慢地滲透到桶里。對于葡萄酒或者威士忌來說，緩慢而穩定的氧化是木桶成熟的重要組成部分。但是對于啤酒就要小心了：例如，一些深色的酒精度高的啤酒，如果控制得當，它能帶來一些愉悅的香味，酒體也會更加柔和；但與此同時，很多類型的啤酒，氧化能產生類似紙板的不良風味，而且會促進一些細菌的滋生，所以必須嚴格控制。對于二手橡木桶來說，里面的單寧已經被之前放置的酒提取很多了，剩下來的單寧，作為一種強抗氧化劑，能夠為這個緩慢氧化的過程提供一定的緩沖。

4. 溫度的控制

溫度是決定過桶啤酒風味和質量的重要因素。溫度高的時候，木桶里的風味能更快地傳遞到啤酒里，但這些味道往往比較粗糙。溫度升高還會加速液體的蒸發（注意木桶是可以呼吸的），所以需要更頻繁地將桶加滿。最后，溫度高的時候氧化和微生物滋生都會加速，除非是熟化一些酸啤酒，否則還是要盡量把溫度控制好（一般10-15度左右）。

5. 混合勾兌

過桶陳釀后的啤酒，很少直接就能達到最佳的平衡和口味，所以往往需要混合勾兌。將新釀的啤酒和陳年的啤酒混合，或者是多桶混合，可以增加啤酒的復雜度，并找到最佳的平衡點。一些小的酒廠沒有條件多桶生產，這時可以在不銹鋼桶中浸泡橡木片來提供類似的效果，以便達到多桶混合所能提供的復雜度。

6. 注意交叉感染

熟化過酸啤酒的木桶里存在著除正常釀造酵母以外的各種微生物，其它的木桶也非常適合野生酵母和細菌的滋生。這些菌群有些是那些過桶啤酒所需要的，但是你絕對不希望它們在那些不用過桶的啤酒中肆虐，這時候做好兩者之間的隔離就非常重要了。

家釀中的替代品

在美國，很多家釀愛好者都在嘗試自己制作過桶啤酒，但是在國內條件還是相當有限的。一方面是因為很難買到，即便能買到品質也難以保證；另一方面，商用的波本桶或者葡萄酒桶都很大，如果是用小一點的桶會有各種問題，比如小桶的桶壁很薄，所以氧化速度快，也容易泄露等。

因此，在家釀制作過桶啤酒時，比較可行的方法是找些橡木桶的替代品，雖然不能完全復制，但是也能賦予啤酒一些新的風味。

1. 木粉  

最簡單的方法是在酒中直接加入橡木粉，它的好處是因為粉末的接觸面積比較大，所以味道吸收地非常快。在實際的使用中，我們可以先添加少量粉末，品嘗一下啤酒的效果，如果需要再添加更多。 

2. 木片   

這種木片其實非常薄，跟木粉類似，它和酒的接觸面積也很大，所以很短時間內就能把味道散發出來。但也因為它很薄，所以烘烤的程度基本一致，所以如果想追求更多層次感，需要把不同的木片混合放在酒里。

3. 木塊 

這種木塊相當厚，烘烤過程會給木塊水平面上帶來不同的風味，但是味道提取的周期會比較長，根據釀酒師所追求的效果，可能需要幾個月甚至更長的時間。

4. 木條  

這些木條看起來很有意思，鉆孔是為了增加和酒的接觸面積。這類材料一般是沒有烘烤過的，但可以考慮把一些不同木頭組合投放進去，比如橡木，櫻桃，楓木，胡桃木等等。  

5. 烤過的木條                 

這些是橡木桶上直接拆下的完整木條，根據發酵罐的大小，可以自己將其鋸成小片放進去。這些甚至可能是二手桶上直接拿下來的，所以要注意是否染菌，以及原來的二手桶用來裝了什么酒。

 幾款典型的的過桶啤酒

1. 火石-DBA (Double Barrel Aged)：過桶英式淡色艾爾

2. 分水嶺-野人過桶帝國世濤：放了橡木片熟化的帝國世濤

3. 創始-KBS (Kentucky Breakfast Stout)：波本威士忌帝國世濤

4. 失落修道院-天使的分享：威士忌熟化大麥酒

5. 內布拉斯加-奇異酒花：霞多麗陳放比利時金色艾爾

 作者介紹：

老盧，酒花兒特約撰稿人，家釀愛好者
BJCP裁判，Certified Cicerone